Blog Image

Var dags mat

Varför ännu en matblogg?

Arbetskamrater och andra bekanta har tjatat tillräckligt länge. Så enkelt är det.

För mig är maten, och måltiden med sina former, en av de starkaste bärarna av kultur och civilisation vi har. Jag är övertygad om att maten har bidragit till vår utveckling till människor. Från det att vi tappade köttbitar och stärkelserika rötter i elden och upptäckte att det smakade rätt schyst och att man fick ut mer energi ur maten om vi lagade till den. Kort sagt: Maten och måltiden gör oss till människor.

Att göra korv är inte så knepigt

Mat som tar tid Posted on 2012-06-27 13:33

Att göra korv själv är inte jätteknepigt och går märkvärdigt fort, men det kräver lite utrustning. Och kanske lite övning. Det är väldigt stor smakmässig skillnad på hemgjord korv och köpt korv, för att inte tala om att man liksom vet vad den hemgjorda innehåller. Nu kom det sig så att de hade billig fläskkarré och lammstek på min lokala stormarknad härom dagen, och jag behövde fylla på förråden med Salsiccia och lammkorv lite. Fjälster finns alltid hemma i frysen (i min frys alltså). Salsiccian är en italiensk klassisk grov fläskkorv med smak av rött vin och fänkålsfrön. Lammkorven har en lite mindre grovmalen fyllning kryddad med timjan, salvia och rosmarin. Salsiccia är en bra nybörjarkorv; smeten är enkel och den kladdar inte särskilt mycket. Det gör däremot märkvärdigt nog alltid lammkorvsmet. Här skulle det vara praktiskt med en ”korvspruta” istället för Electrolux-Assistenten.

Den utrustning man behöver ha i sin ägo är köttkvarn med lite olika skivor. Korvstoppnings-tillsats till köttkvarnen (t.ex. till Electrolux/Ankarsrum Assistent) eller en korvspruta. Med tanke på vad det kostar att köpa färdig Salsiccia av bra kvalitet, vad fläskkarré kostar per kilo osv, betalar sig (om det nu är en parameter) sagda infrastruktur på en till två omgångar enligt recepten nedan. Utöver det behöver man lite bunkar och bleck.

Fjälster finns i de flesta välsorterade livsmedelsaffärer. Har de inte hemma brukar de kunna ta hem det på ett par dagar. Fjälster från gris är 25-35 mm i diameter, tunna och ganska elastiska. Fjälster från nöt (krokfjälster) är tjockare, 35-40 mm i diameter, och ganska stumma. Lammfjälster (tunnfjälster) är tunna och ganska elastiska, och 15-25 mm i diameter.

Enkel Salsiccia med fänkål

Grejs:

2,4 kg Fläskkarré i 2x2x2 cm-kuber

0,6 kg Ister från gris i 2x2x2 cm-kuber

3 dl Rött vin

2 msk Svartpeppar

3 st Vitlöksklyftor

0,5 dl Fänkålsfrön

1 tsk Riven muskot nöt

2 tsk Oregano (torkad)

45 g Salt (jodfritt)

Svin- eller krokfjälster

Steksnöre

Gör så här:

Ta fram fjälstren minst en timme (helst kvällen innnan) innan du gör resten. Red ut dem och blötlägg dem i kylen.

Blanda köttet och istret och ställ in i frysen i en timme så det blir lite hårt. Stöt kryddorna (allt) grovt i morteln, riv vitlöken och blanda allt med vinet.

Mal den kalla köttblandningen grovt (8 mm-skivan), och blanda med krydd-vinblandningen i minst tio minuter.

Ställ in smeten i frysen i tio minuter. Gör vid behov rent köttkvarnen och sätt på korvhornet.

Skölj igenom fjälstren så att det inte finns några knutar på dem. Trä upp det på korvhornet.

Fyll fjälstret med korvsmeten. Fyll det lite löst så att det blir lättare att dela upp korvarna.

När fjälstret är fyllt, jämnar du ut korven med händerna och ”drar” ut eventuella luftbubblor.

Vrid och bind (steksnöre) knappt handbreda korvar (8-10 cm).

Enkel lammkorv

Grejs:

1,5 kg Magert lammkött (stek t.ex.) i 2x2x2 cm-kuber

0,5 kg Ister (gris), eller njurtalg från nöt eller lamm, i 2x2x2 cm-kuber

3 dl Rött vin

6 g Svartpeppar

3 st Vitlöksklyftor

2 tsk Salvia (torkad)

2 tsk Timjan (torkad)

2 tsk Rosmarin (torkad)

30 g Salt (jodfritt)

Lamm- eller svinfjälster

Steksnöre

Gör så här:

Ta fram fjälstren minst en timme (helst kvällen innnan) innan du gör resten. Red ut dem och blötlägg dem i kylen.

Blanda köttet och istret (njurtalgen) och ställ in i frysen i en timme så det blir lite hårt.

Stöt kryddorna (allt) i morteln, riv vitlöken och blanda allt med vinet.

Mal den kalla köttblandningen grovt (8 mm-skivan), och blanda med krydd-vinblandningen i minst tio minuter.

Ställ in smeten i frysen i tio minuter medan du byter skiva på köttkvarnen till en medelgrov skiva (6 mm-skivan).

Kör smeten i köttkvarnen en gång till medelgrovt. Nu har smeten blandat sig ordentligt och är bra jäkla kladdig. Ställ in smeten i frysen igen.

Gör vid behov rent köttkvarnen och sätt på korvhornet.

Skölj igenom fjälstren så att det inte finns några knutar på dem. Trä upp det på korvhornet.

Fyll fjälstret med korvsmeten. Fyll det lite löst så att det blir lättare att dela upp korvarna.

När fjälstret är fyllt, jämnar du ut korven med händerna och ”drar” ut eventuella luftbubblor.

Vrid och bind (steksnöre) handbreda korvar (10-12 cm).

Låt korvarna vila i kylen över natten innan du delar upp dem och paketerar dem för infrysning, eller om du väljer att äta dem direkt. Det är viktigt att man låter korvarna vila innan man äter dem, dels för att smakerna skall jämna ut sig. Dels för att de ska ”sätta” sig lite. Om du dagen efter upptäcker luftblåsor i någon korv är det bra om du pickar den med en vass kniv innan infrysningen.

Hållbarhet: 2-4 dagar i kylen, några månader i frysen.



Söndag – ge maten tid

Mat som tar tid Posted on 2011-03-06 13:37

Plockade fram ett rejält stycke högrev från ”Väddö-kossan” ur frysen i går eftermiddag. Efter en natt på ett bleck på diskbänken hade hela köttstycket fått rumstemperatur så vid lunchtid idag var det läge att ge sig på den. Någon form av långkok skulle det få bli men vad? Ragu blir inte jättebra på så mycket kött. Gulasch kanske, men eftersom köttstycket är så stort blir det flera middagar ur det, och gulasch är så attans svårt att värma utan att det bränner vid; så, nej inte gulasch. Boeuf bourguignon får det bli. Precis som kalops mår boeuf bourguignon bra av att stå ett par dagar innan man äter den. Så en del får bli middag med spontaninbjudna gäster ikväll och en del fryses in till snabbmiddag under någon av de kommande veckorna.

Ovsett vad man lagar och när man lagar det, blir det alltid bättre om man låter saker och ting ta den tid det tar. Låt köttet bryna ordentligt, låt grönsakerna steka lagom mjuka och få lite färg. Det tar några få minuter extra och gör underverk på resultatet. Varför är det så viktigt att göra detta då? Varför påverkar det resultatet så mycket? Varför ska man bryna köttet över huvudtaget?

Det finns de som hävdar att man ska bryna köttet för att sluta porerna (eller möjligen fibrerna) i det. Maken till trams får man leta efter. Kött har inga porer och fibrerna behöver inte slutas. Det enda skälet att man bryner köttet överhuvudtaget är att det smakar gott, vilket torde vara skäl nog. Och att vi tycker att brända, denaturerade proteiner smakar mums skulle jag tro har med det naturliga urvalet att göra. De som gillade ”bränt” kött gjorde av med lite mindre energi när matsmältningen skulle ta hand om maten i magen eftersom köttet var tillagat (ungefär 25 % mindre faktiskt). De fick lite fler avkommor, och hoppla, här är vi idag. Så, köttet bryner man för att det det är gott. Det påverkar inte hur mycket vätska som blir kvar i köttet eller någonting. Hur mycket vätska som blir kvar beror i princip bara på hur mycket värmeenergi vi tillför över en viss temperatur.

Samma personer som hävdar att man ska sluta porerna genom att bryna köttet, är antagligen de som framhärdar att man ska ha salt i kokvattnet för att grönsakerna inte ska förlora sin gröna färg. Dumheter. Salt har man i kokvattnet för att gröna grönsaker inte ska smaka beskt. Med salt i vattnet förhindrar man det (salt neutraliserar bittra smaker). Färgen påverkas inte ett skvatt av saltet i vattnet, den påverkas mestadels av hur länge man kokar grönsakerna.

För löken och morötterna osv, gäller samma princip som för köttet. Om man låter dem bryna klart blir de sötare och mer smakrika, vilket ger en trevligare och djupare smak i den färdiga anrättningen. Det är skäl nog.

Boeuf bourguignon (En väldig massa portioner. Halvera gärna receptet)

1,5-1,6 kg högrev

400-470g rökt sidfläsk

2-3 gullökar, i klyftor

2-3 morötter, slantade i 1/2cm-tjocka skivor

6 vitlöksklyftor, hackade

ca: 6 dl rött vin

ca: 5 dl köttbuljong från tärning eller flaska

2 msk tomatpuré

15 x 2 cm av det orangea från ett apelsinskal (10 x 2 cm/kg kött)

400 g champinjoner, rengjorda och skurna i munsbitar

(200 g smålökar)

2-3 tsk torkad timjan

1-3 st lagerblad

Salt och peppar

Smör att steka i

Lite olja till en stekgryta

Gör så här:

Torka av och tärna köttet i 2-3 cm stora stycken.

Skär det rökta sidfläsket i lillfingerstora bitar.

Slå lite olja i botten på stekgrytan.

Hetta upp en stekpanna, och lägg i smöret.

När smöret tystnat bryner du sidfläsket i detta. När fläsket har fått fin färg och släppt fettet i pannan lyfter du över dem till stekgrytan.

Bryn köttet i omgångar (3-8 beroende på hur mycket kött du har och hur stor stekpannan är), och lyft över det till stekgrytan. När man steker köttet i fettet från det rökta fläsket, kan det stänka fruktansvärt mycket. Var beredd på det.

Bryn grönsakerna (gullöken, morötterna och vitlöken) i det kvarvarande fettet i stekpannan.

När de börjat få fin färg och löken börjar bli mjuka lägg över dem i stekgrytan, tillsammans med köttet.

Nu brukar det vara dags att göra rent spisen. Gör det på en gång.

Flytta över stekgrytan till spisen på ganska hög värme.

När du hör stekljud från grytans botten slår du i vinet.

Låt vinet reducera minst en tredjedel, brukar ta minst tio minuter, under vilket du vänder runt grytans innehåll ett par tre gånger med en slev (t.ex.).

Se hur köttet får en djupt rödbrun färg från vinet när det kokar ner. Den fina bruna köttiga färgen kommer alltså inte från stekningen utan från vinet.

När vinet kokat ner späder du med köttbuljongen så att köttet knappt täcks.

Tillsätt tomatpurén, torkad timjan, lagerblad och apelsinskalet.

Koka upp och sänk värmen så att det bara puttrar, smaka av. Gör en grundsaltning och -peppring.

Grytan behöver nu koka ett par timmar på svag värme. Rör om lite ibland.

(Det är gott att steka på skalade smålökar och tillsätta till grytan när ungefär 20 minuter återstår av koktiden, men det är inte alls nödvändigt.)

När 20-30 minuter av koktiden återstår tillsätter du champinjonerna. Du kan steka dem innan, men det är inte nödvändigt.

Smaka av. Behövs mer salt och/eller peppar?

När grytan är färdig ska köttet vara mört och nästan falla sönder av sig själv.

Servera med ris eller potatis, eller bara ett nybakat gott bröd. Jag tycker att haricots verts är gott till, och naturligtvis en sallad.

Ett glas rödvin, kanske en Bourgogne som ’Couvent des Jacobines’ från Louis Jadot, är inte helt fel till.

Det som inte går åt, fryser man in och sparar till mitt-i-veckan-middagar. Gör som sagt gärna din boeuf bourguignon någon dag innan du tänkt äta den, så mognar smakerna ytterligare.

Observera att jag inte gör vare sig botten- eller toppredning. Såsen/skyn i grytan får den konsistens den får. Tycker man att den är för tunn, rekommenderar jag att man reder med ”Maizenaredning” och inte med mjöl på slutet.

Så, ett långkok på två till tre timmar sköter ju sig i allt väsentligt helt själv. Man kan göra annat under tiden – kolla på Vasaloppet eller fem-milen, skriva långa orerande bloggar osv.



Långkok är bra mat

Mat som tar tid Posted on 2011-02-27 16:40

Långkok är bra mat. Långkok är nyttig och god mat. I princip. Det är dessutom rätt praktiskt att göra stora satser när man ändå är i farten; för även om långkok tar tid och tenderar att förpassas till söndagar, är det rätt praktiskt att frysa in och ta fram stressade vardagskvällar när man ska få ihop tillvaron mellan arbete och skola, och innebandyträningar och läxor.

Flera saker många slänger ihop som en snabb lösning på matfrågan en tisdagskväll är egentligen långkok från början. De blir dessutom godare (jag lovar) om man låter dem vara just långkok. En sådan sak är sugo alla Bolognese, dvs. köttfärssås. Jag tycker absolut att man kan köra ”sin” snabbvariant mitt i veckan, men gör man den som långkok blir det liksom en annan grej.

Sugo alla Bolognese, eller köttfärssås då’rå (Enkel sats, men gör gärna dubbel)

ca: 500g nötfärs (eller lammfärs, men den tenderar att vara fetare)

1 stor gul lök (eller två mindre), finhackad

1 medelstor morot, finhackad

1 stjälk selleri, finhackad

(Ett riktmärke är att den råa finhackade löken, moroten och sellerin tillsammans ska vara av ungefär samma volym som köttfärsen.)

3 vitlöksklyftor, hackade

50-70g pancetta eller bacon, finskuret

Ett par glas rött vin

2 burkar skalade hela tomater

Ett par kvistar rosmarin, eller 1-2 tsk torkad

En kvist salvia, eller 0,5-1 tsk torkad

Ett par kvistar timjan, eller 1-2 tsk torkad

Ett lagerblad

Olivolja att steka i

Salt och peppar

Gör så här:

Hetta upp en stekgryta eller vidare panna med lite kant, och slå i olivoljan att steka i.

Bryn köttfärsen i oljan och finfördela den med en gaffel. Låt brynandet ta lite tid. Tänk så här: Ett djur har fått sätta livet till för att ge oss mat på bordet. Visa det lite respekt genom att tillreda det så att det blir så bra det går.

När köttfärsen är brynt lyft upp den ur grytan.

Låt den finhackade löken, moroten och selleristjälken gå en stund i pannan på medelhög värme så att den blir genomstekt utan att brännas. Det tar fem till tio minuter. Låt det göra det.

Tillsätt pancettan/baconet och de finhackade vitlöksklyftorna. Låt dem stekas med grönsakerna tills doften från pancettan/baconet och vitlöken stiger.

Lägg tillbaka den brynta köttfärsen i grytan med grönsakerna och pancettan/baconet. Vänd ihop.

Slå i rödvinet och låt det reducera ner till hälften. Vinet ger såsen en djupt brunröd vacker och aptitlig färg, samtidigt som det ger den en smakbotten där den lyfter fram köttet.

Slå i de skalade hela tomaterna och kryddorna. Gör en ”grundsaltning och -peppring”.

Rör om och låt småputtra i ca: två timmar. Rör om då och då, och smaka av. Behövs mer salt eller peppar? Någon annan av kryddorna?

Efter ett par timmar bör tomaterna ha kokat sönder och såsen börjar bli klar. Smaka av och komplettera kryddningen.

När såsen är färdig är det bra att på en gång ta undan den sås du tänker spara och frysa in.

Innan servering river du ner ca: 50g parmesanost i såsen precis innan du vänder i hop den med pastan. Det är ingen bra idé att frysa in sås med parmesan i eftersom den då kan gryna sig när du värmer den. En enkel sats brukar för oss räcka till två middagar (två vuxna och två barn) eller en middag och några lunchlådor.

Lämplig pasta till såsen är naturligtvis spaghetti eller pappardelle alternativt tortiglioni. -Som vanligt, välj spaghetti eller tortiglioni som pressats med bronsverktyg, eller färska pappardelle.


– Varför tjatar han om pasta som pressats med bronsverktyg?

Pasta som pressas med bronsverktyg får en inte lika blank yta som den som pressats i stålverktyg. Den ser på den okokta pastan matt och sträv ut. Skillnaden på den kokta pastan är att den som pressats med bronsverktyg därför suger upp och fäster vid såsen mycket bättre än den stålpressade pastan gör. Så har du möjlighet att välja, välj pasta som ser matt och sträv ut. Dvs. pasta som pressats med bronsverktyg. Det finns flera fabrikat som har pressats med bronsverktyg: De Cecco, vissa av Zetas sorter, Matric har några, ICAs egna Exclusive eller vad den heter, bl.a.