Blog Image

Var dags mat

Varför ännu en matblogg?

Arbetskamrater och andra bekanta har tjatat tillräckligt länge. Så enkelt är det.

För mig är maten, och måltiden med sina former, en av de starkaste bärarna av kultur och civilisation vi har. Jag är övertygad om att maten har bidragit till vår utveckling till människor. Från det att vi tappade köttbitar och stärkelserika rötter i elden och upptäckte att det smakade rätt schyst och att man fick ut mer energi ur maten om vi lagade till den. Kort sagt: Maten och måltiden gör oss till människor.

Jag har inte varit så bra på det här…

Åsikter och funderingar Posted on 2012-01-14 11:15

Fasen, jag har ju inte skrivit en rad på det här stället sedan april förra året. Kanske skulle lägga manken till och skriva ett par rader.

I ett tidigare inlägg irriterade jag mig över hur man döper om styckningsdelar till ”någonting-filé”. När jag i höstas hämtade kött på Väddö (KRAV-ko, -gris och -lamm) fick jag hela eländets omfattning redogjort för mig av styckaren. Så här ligger det till: Lammytterfilé är i allt väsentligt benfri lammsadel. Inget konstigt så långt. Annat är det med kycklingfilé och resten. På fyrfotadjur (inklusive fåglar och människor) är filén som jag skrev tidigare en särskild styckningsdel: De två relativt tunna musklerna på ryggradens insida. På ett lamm är de som ett lillfinger i tjocklek ungefär, på en kyckling som en tandpetare. På kycklingen är inte filén en styckningsdetalj m.a.o. Riktiga styckningsdelar som biff, kotlett, filé etc. får inte säljas under andra namn än vad de är. Men om man bereder köttet på något sätt, kan man kalla det i princip vad som helst. Beredning i det här sammanhanget är t.ex. att injicera koksaltlösning i köttet. Då får man mer ”kött” av samma mängd oberett kött och tjänar mer pengar. Så då börjar man med att skjuta in knappt 20 vikt-% saltlösning i kycklingbröst och kalla dem kycklingfilé och frysa in och sälja i stora påsar. Det gick ju bra att sälja så då fortsätter man med att göra samma sak med benfri putsad kotlettrad. Nu köper inte folk inte så mycket fruset fläskkött, så det får man vacuumpacka och säljer som fläskytterfilé (vilket alltså inte är en styckningsdetalj utan en köttberedning).

Sedan går allt över styr. Människors kärlek till ordet filé och det man förknippar det med, gör att man går vidare till biffraden. Undermåliga (antagligen) ungtjursbiffrader putsas, delas kanske på, saltvatteninjiceras (det är beredningen det) och säljs som ”nötytterfilé” som alltså inte är en köttbit så mycket som en köttberedning. Det är inte en styckningsdetalj i alla fall.

Visst, om människor tycker att det är okej att betala för att bära hem kött av dålig kvalitet med upp till 20% saltvatten insprutat kan de väl få göra det, men det vore kanske bra om de var medvetna om att det är det de gör. Eller?

Maten är för billig och mycket är av alldeles för dålig kvalitet. Men det är väl så folk vill ha det antar jag. Jag vill det inte, för det är dåligt för producenterna och dåligt för konsumenterna. Bra är det för grossisterna och möjligen handlarna.



Omdöpta styckningsdelar – eller ”for that name which is no part of thee”

Åsikter och funderingar Posted on 2011-03-03 20:34

Sedan ett par år har jag irriterat mig på hur styckningsdel efter styckningsdel döps om. Oftast till något med ’filé’. Fiskfilé är ett stycke benfri fisksida, tillskillnad från filén på fyrfotadjur som är en specifik styckningsdel: Den långa och smala, relativt möra, muskeln man har två utav och som sitter längs ryggradens insida. Det är en ”kött-filé” och inget annat. Musklerna som löper längs ryggradens utsida, mitt emot filéerna kan man säga, är på grisen ’kotlettraden’, på kossan ’biffraden’ och på lamm och t.ex. hare, hjort och rådjur ’sadeln’. Ofta har man skivat sadeln på lamm och fått lammkotletter, eller benat ur den och kallat det sammanhängande köttstycket lammytterfilé eftersom den är ungefär lika stor som en fläskfilé och mör som en filé. Lammfilén är ett obetydligt lillfingertjockt köttstycke (nåja) man kan äta en fyra fem stycken av utan att märka det, men lammytterfilén är riktigt användbar.

Jag tor att det är ursprunget till det lätt absurda omdöpandet av styckningsdelar man ser i affärerna nu för tiden. För några år sedan började vacuumpackad så kallad ”fläskytterfilé” dyka upp i butikshyllorna. ”Fläskytterfilé” är naturligtvis inte en filé utan en benfri kotlettrad. Utmärkt kött, men sorry den hade redan ett namn.

…/for that name which is no part of thee/…

Idag fick jag av min svåger, även han ”en vän av ordning i köttdisken”, höra om det senaste omdopet av en styckningsdel: ”Nötytterfilé”. Uppenbarligen är det någon som är av uppfattningen att utskuren biff inte går att sälja som det längre, utan att man kallar den för något med filé.

Hur i hela friden har det kunnat bli så här? Jag kan bara tolka det som att konsumenterna är så skrämmande okunniga att de egentligen inte har en susning om vad de köper. Syniska (eller överlevnadsinstinkt eller längtan efter en ny Porsche) handlare och grossister lägger redan döpta styckningsdelar i dopfunten och döper om dem, eftersom ”filé, det är fint det” och det köper Svensson. Men det är klart, tror man att det går att få fram entrecôte (motsvarar karrén på grisen) för 79 kronor per kilo med vettig ersättning till bonden och ett värdigt liv för djuret då går man antagligen på vad som helst. Åtminstone i köttdisken.

Å andra sidan, utskuren biff är utskuren biff även om man tror att man köpt en nötytterfilé. En fläskytterfilé är användbar, även om det egentligen är en benfri fläskkotlettrad (men antagligen rejält impregnerad med salvatten). Men bara för att kunden är obildad, måste man följa med i valsen?

…/What’s in a name? that which we call a rose

By any other name would smell as sweet/…




Att välja nötkött

Åsikter och funderingar Posted on 2011-02-27 15:46

Det mesta kött som säljs i svenska butiker är så dåligt att det borde fått bli köttfärs eller ännu hellre hundmat. Riktigt tragiskt är det när man saluför det undermåliga köttet som något folk associerar till något fint. ”Ungnöt” kan det stå. Meningen är att man ska tänka ”kalvkött”, något de flesta kopplar till något fint och gott man antagligen aldrig eller i vart fall mycket sällan ätit. Just nötkött från unga djur är en direkt undermålig produkt. Det smakar inget, är torrt, segt och helt ointressant. Det är faktiskt lite som att sälja salt keso och kalla det ”Västerbottensost”. ”Ungvästerbottensost”. Det köttet är inte färdigt att äta.

Bra kött kommer från kossor, gamla kossor, och jag misstänker att det som säljs som ”ungnöt” är tjurar man inte har någon användning för. Fast jag kan ha fel där. Hur som helst, bra nötkött kommer från gamla kossor, och ibland har man tur och kan hitta det i butiken bland köttbitarna med träigt handjurskött.

Hur skiljer man då på ko-kött och tjur-kött (ox-kött kan du glömma att nå’t är)? Det är i teorin inte så komplicerat: Ko-köttet har finare fiberstruktur än tjur-köttet och är därför mörare. Det är bara till att jämföra bitarna i köttdisken så upptäcker man efter ett tag skillnaden. Hur känner man igen kött från ett gammalt djur, kan man ju fråga sig då? Inte särdeles komplicerat det heller faktiskt: Kött från gamla djur har generellt sett mer insprängt fett än unga djurs kött har, och är mörkare, bryter mot brunt, till skillnad från ungdjurens rosa. Riktigt bra är det om fettet drar åt det gula hållet, för då är det förmodligen välhängt också. Den gula färgen kommer från karotenet i det gräs djuret betat.

Ytterligheterna är således rosa-aktigt till synes magert kött med grova fibrer från en ungtjur, som är segt och inte smakar ett skvatt, och brunaktigt kött med fina fibrer och gult insprängt fett från en gammal kossa, som är mört och smakar massor. Vet man det är det bara att välja.



Vårt dagliga bröd

Åsikter och funderingar Posted on 2011-02-25 09:29

Jag är en brödmänniska. Jag älskar bröd. Ett schyst bröd och rödvin, sedan är jag rätt nöjd. Jag behöver inte så mycket mer. Nu blir ju det lite torftigt för barnen eftersom de inte dricker vin, och vatten och bröd ger inte samma associationer.

Tyvärr är det mesta industribakade brödet man kan köpa i vanliga affärer rätt ordentligt ointressant. Hur mycket luft som helst för att det ska bli stort och fint och väga ingenting. Det verkar vara samma deg i nästa allt bröd från respektive producent. Det är inte så roligt. Det butiksbakade brödet är lite bättre. Lite. Det är i varje fall nybakat, men det mesta har samma källa hos ett par bake-off-producenter. Hur mycket konserveringmedel och sån’t det är i de degarna vet jag inte. Det finns en del gott butiksbakat bröd, men det mesta bröd som är precis nybakat är gott. Skillnaden är hur det smakar efter ett par dagar.

Surdegsbröd har den finessen att de håller sig längre än bagerijästbakade bröd. De håller sig saftigare utan ett spår konserveringsmedel. Det är lite häftigt. De smakar mer, har bättre GI och den långa jäsningen gör dem lite segare och mer storporiga än bagerijästbakat. Många tycker att det verkar lite omständigt att baka surdegsbröd. Jag håller inte med helt och hållet. Personligare tycker jag inte att det är bökigare än bagerijäst-bröd, tvärt om. Det är fler relativt korta moment ja, och det behöver jäsa längre, men är mindre känsligt för en timmes jäsning hit eller dit. Dessutom bakar det mycket fortare i ugnen än bagerijästbröd.

Vill man börja baka surdegsbröd föreslår jag att man följer Martin Johanssons blogg. Har man ingen kultur man kan snacka till sig av en bekant följer man hans utmärkta instruktioner på ”En bra början”, det gjorde jag. Själv har jag helt slutat använda rågsurdegsgrunden utan börjar alltid med min vetesurdegsgrund. Jag har fått sjukt bra drag i den så den räcker för mig, och så slipper jag ha två surdegsgrunder i kylen.

En sak som gör stor skillnad är vilket mjöl man använder. Jag använder just nu bara mjöl från Saltå Kvarn (ekologiskt och stenmalet) och Finax, Manitoba Cream (hur oekologiskt som helst men obegripligt bra mjöl). Alltid ekologiskt när man gör sin surdegskultur och när man matar den, samt i fördegen när man gör sin levain eller poolish. I slutdegen använder jag Manitoba Cream som vetemjöl. Kombinationen Manitoba Cream och surdeg har jag upptäckt har fördelen att man kan ha mycket mer fullkornsmjöl (dinkel, råg etc) utan att det smular, jämfört med bagerijästbakat bröd.

Nu ska jag ta ut dagens bröd ur ugnen. Två dinkel-levainer.