Blog Image

Var dags mat

Varför ännu en matblogg?

Arbetskamrater och andra bekanta har tjatat tillräckligt länge. Så enkelt är det.

För mig är maten, och måltiden med sina former, en av de starkaste bärarna av kultur och civilisation vi har. Jag är övertygad om att maten har bidragit till vår utveckling till människor. Från det att vi tappade köttbitar och stärkelserika rötter i elden och upptäckte att det smakade rätt schyst och att man fick ut mer energi ur maten om vi lagade till den. Kort sagt: Maten och måltiden gör oss till människor.

Säsongens grönsaker – den sagolika sommarvitkålen

Mat i allmänhet Posted on 2012-06-28 20:18

Så här års börjar det bli säsong för rätt många grönsaker. En underskattad sådan är vitkålen. Den mjälla, gröna och lätta färska sommarvitkålen, där huvudena inte är hårda och kompakta utan lätta och liksom fjädrande. Smaken är mild och den låter sig göras massor av saker med.

Jag gjorde bl.a. salsiccia i förgår och den måste ju smakas av någon gång. Salsiccia kan man med fördel grilla (sakta) och av vitkål kan man göra Cavalo al Peperoncino. Och det är väldigt gott till nygrillad Salsiccia.

Cavalo al Peperoncino

Grejs:

7-8 hg Färsk sommarvitkål

1 finhackad gullök

2 finhackade vitlöksklyftor

125 g (1 paket) paket finskuret torrsaltat bacon

1 Peperoncini eller Birds Eye-chili.

Olivolja

Salt

en knapp dl vatten

Gör så här:

Klyv vitkålshuvudet och skär bort rotstocken. Skär vitkålen i centimeterbreda strimlor.

Fräs bacon, chili och gullöken i oljan i kanske 10 minuter så löken blir mjuk och genomskinlig.

Tillsätt vitlöken och fräs allt i någon minut till.

Vänd ner kålen i pannan. Salta och häll på vattnet. Lägg på locket. Låt puttra 15-30 minuter.

När vitkålen börjar få antydan till färg är det klart.

Servera med nygrillad eller -stekt Salsiccia eller annan smakrik korv ”av god kvalitet”.

–Nybakat bröd och ett glas vin är inte så dumt till heller.



Broccoli

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-16 20:30

Det finns en fundamental skillnad mellan billigt frukt och grönt och billigt kött: När det är säsong för t.ex. apelsiner under vintern är de riktigt fina och riktigt billiga. När frukt och grönt är dyrt, är det som regel dåligt. Billigt kött är det nästan alltid något lurt med.

För någon vecka sedan hade de fantastiska jordärtskockor i ”min” affär; nu riktigt fin broccoli. Så där mjäll och spröd broccoli, och riktigt billig. Riktigt riktigt billig dessutom. Läge att frossa med andra ord.

Ska det till att frossas i broccoli kommer jag inte på sådär jättemånga olika saker man kan göra, där färsk broccoli verkligen kommer till sin rätt. Jag passade på att göra yngste sonens älsklingsrätt, Gnocchi alla pugliese. Egentligen ska man använda Orecchiette (små ”pastaöron”) men av någon anledning är det lite knepigt att få tag på. Gnocchi (inte potatis) får duga.

Gnocchi alla pugliese (4 personer)

800 g färsk broccoli plockad i små buketter, eller djupfryst

400 g Gnocchi, eller ännu hellre Orecchiette

3-6 st sardellfiléer (finns på små glasburkar) – går absolut inte att ersätta med svensk ansjovis

4 st krossade och hackade vitlöksklyftor

Ungefär en halv röd chilifrukt, hackad, eller 1-2 tsk sambal badjak

60 g riven parmesanost

0,5-1 dl olivolja (den större mängden om du använder fryst broccoli)

Gör så här:

Koka upp 3-4 liter saltat vatten i en stor gryta. När vattnet kokar lägger du i broccolibuketterna.

Värm upp 1/2 dl olivolja i en vid panna. Stek på mycket låg värme vitlök, chili och sardellerna. Det är meningen att sardellfiléerna skall smälta, och vitlöken får absolut inte brännas.

När broccolin är kokt men fortfarande har mycket spänst kvar, plockar du upp den ur grytan med en hålslev, och låter den rinna av ordentligt i ett durkslag. Spara kokvattnet.

Koka pastan al dente enligt instruktionen på förpackningen i samma vatten som du kokat broccolin i.

När broccolin runnit av lägger du den i pannan med olja, vitlök, chili och de smälta sardellfiléerna, och vänder runt alltihop. Sänk värmen ytterligare på pannan. Under tiden pastan kokar drar broccolin åt sig smakerna från oljan. Ser det torrt ut får du tillsätta lite mer olivolja. Om du använder fryst broccoli kommer du behöva lite mer olja än om du använder färsk av någon anledning.

När pastan kokat klart, slår du av vattnet så den blir helt torr.

Medan pastan rinner av, vänder du ner parmesanosten i broccoliblandingen.

Vänd ihop den avrunna pastan med broccolin, och servera omedelbart.



”Aristos!” sägs det att han sa, den grekiske biskopen.

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-13 19:34

Kotlettraden på grisen blir ofta riktigt bra när man steker den hel. Bäst blir det med benen kvar, enklast att hitta i butiken och att servera blir det utan. Jag handlade i morse och hittade en jättefin benfri kotlettrad, med ”fettkanten” kvar, på 1,4 kg. Jag visste omedelbart vad jag skulle göra med den: en ”Arista alla Fiorentina”. En anrättning från mitten av 1400-talet, eller ännu äldre.

Det påstås att den fick sitt namn i samband med ett ekumeniskt kyrkomöte i Florens på 1430-talet, där en grupp grekiska biskopar fick den serverad. Enligt historien ska en av biskoparna utbrustit ”Aristos!” – ”Utmärkt!”. Huruvida det är sant eller inte ska jag låta vara osagt, men så påstås det ha gått till. Gott är det i alla fall.

Med tanke på hur enkel den är att göra kan ju själva anrättningen naturligtvis vara mycket äldre än 1430, men som traderat recept är det tydligen från där i mitten av 1400-talet någon gång.

Man kan lägga tärnad potatis runt köttet i den eldfasta formen, men det är naturligtvis inte original.

Arista alla Fiorentina (6-8 personer)

1,3-1,5 kg benfri fläskkotlettrad, gärna med lite fettkant kvar. Undvik den där tunna saltvattenimpregnerade vaccumpackade varianten de kallar ”fläskytterfilé”. Den är oftast för tunn.

6 vitlöksklyftor

2-3 kvistar rosmarin

2 msk olivolja

Salt och peppar

800 g skalad potatis

Gör så här:

Mosa vitlöksklyftorna tillsammans med rosmarinbladen, salt och peppar till ett mos i en mortel. Slå i 2 msk olivolja och blanda ner i kryddmoset.

Gör smala djupa snitt i köttets undersida och peta in det mesta av kryddmoset i köttet.

Vänd köttet och skär snitt genom fettranden (5-7 mm avstånd mellan dem) och massera in resterande kryddpasta över hela ytan.

Vill du få en krispig yta på fettkanten saltar du den lite extra.

Har du möjlighet, låt köttet ligga framme i rumstemperatur i ett par timmar. Allt helt kött mår bra av att tillagas rumsvarmt, det släpper mindre vätska och är lättare att få en jämn genomstekning på då.

Värm ugnen till 200 grader över-undervärme eller 180 grader varmluft.

Lägg köttet i en smord eldfast form och ställ in den i ugnen. Låt den gå i ungefär en timme tills den är genomstekt – dvs. 73-77 graders kärntemperatur, beroende på smak.

Skär den skalade potatisen i bitar.

När ca: 30 minuter återstår av stektiden (jag vet att det låter baklänges) lägger du potatisen runt köttet och låt det steka med i stekskyn.

När potatisen är mjuk och köttet genomstekt tar du ut formen ur ugnen och låter köttet vila några minuter innan du skär upp det.

Skär köttet i skivor i från snitten i fettranden.

Om man inte skär upp mer än man tror går åt, och låter resterande kött kallna, kan man skiva återstoden tunt och ha som pålägg.



Fredag igen, vad ska jag hitta på?

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-11 20:54

Så långt var allt klart, redan igår, torsdag: det skulle bli entrecôte från Väddö-kossan. Första avsmakningen av ett kött jag från säker källa fått höra att ”det smakar mycket”. Men klockan är sex på fredag kväll och i mitt huvud finns ingen som helst plan vad jag ska göra med detta vackra kött som fått tina långsamt och legat och blivit rumsvarmt hela dagen. Okej, köttet ska skäras i fyra skivor och stekas så det är bäst att göra det och salta och peppra det.

Tittar i kylen, kliar mig i huvudet. Rödbetor…hmmm… Rödbetor! Now we’re talkin’. En idé tar form.

Rödbetor kokas. Hasselnötter rostas. Entrecôter steks.

Entrecôte med rödbetor, rostade hasselnötter och lagrad getost (2 personer)

2 st vackra entrecôter

4-8 rödbetor, gärna ekologiska

1 dl skalade hasselnötter

Lite flagor av chevrette (lagrad fransk getost)

Ett par kvistar rosmarin

1 msk honung

Rumsvarmt smör

Salt och peppar

Gör så här:

Hetta upp en panna och rosta de hela hasselnötterna däri. Var försiktig så att de inte bränns för hårt. Ta upp nötterna ur pannan, och lägg i en skål med flingsalt. Krossa dem grovt med sidan av en kniv.

Koka rödbetorna (med skal) i saltat vatten. När betorna kokat klart (inte för mjuka, lite spänst ska vara kvar) slår du av vattnet och sköljer betorna med kallt vatten. Dra av skalet från betorna och skär dem i klyftor. Klyftorna vänder du ihop med ca: 25 g rumsvarmt smör, honungen, lite flingsalt och bladen från rosmarinen. Spara rosmarinkvistarnas toppar för dekoration. Låt rödbetorna vila medan du steker köttet.

Hetta upp en vid stekpanna och lägg i en rejäl klick med smör (inte om du använder grillpannan naturligtvis). När smöret tystnat och blivit brunt lägger du i köttet och steker det på hög värme tills det fått fin färg. –Inte mer än 2/3 av pannans yta täckt med kött, då kokar du köttet istället för att steka det.

När köttet är färdigstekt serverar du köttet omedelbart, eller låter det vila 10 minuter under folie.

Servera på varma tallrikar med rödbetorna, hasselnötterna och getosten.

Tillsammans med ett vin från Côte du Rhône, t.ex. ett Crozes-Hermitage (som t.ex. nr. 2223), blir det makalöst gott.

Efter smakade en dubbel espresso (Johan&Nyströms ’Bella’) och en liten Strega kalas.

Väddö-entrecôterna? Jag minns inte när jag åt en skiva stekt nötkött som smakade så mycket senast. Makalöst.



Risotto

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-07 19:42

Risotto är riktigt enkel mat som kan vara förföriskt delikat, eller fullständigt ointressant. Risotto är enkelt så till vida att det inte är några direkt svåra moment. Det handlar mestadels om att våga låta den koka med så lite vätska som den ska hela tiden. Att inte lämna den ur sikte. Risotto är således ingen ”fire and forget”-mat som många långkok är, den kräver lika mycket uppmärksamhet som äggröra. Och tillagningstekniken är rätt lik just äggröra.

Grundprincipen för risotto är att man mjuksteker finhackad charlottenlök och ofta vitlök i olivolja i en vid panna med lite kant (t.ex. i en plateau eller traktörpanna). Man slår i det okokta risottoriset och låter det steka med en stund så att alla korn får olja på sig. Man slår i lite vin (oftast vitt) och reducerar ner det till nästan ingenting, under det att man skrapar botten på pannan. Sedan späder man med någon buljong/fond under fortsatt bottenskrapning och tillsätter någon sorts kryddning ibland, t.ex. saffran. Man vill ha lite vätska i riset för att inte riset ska bli geggigt, utan krämigt. Sedan när risotton är klar är riset lite al dente (inte en gröt) och risotton löst krämig.

I välsorterade mataffärer brukar det finnas flera olika sorters risottoris. Vanliga sorter är Avorio, Arborio och Carnaroli. Jag föredrar Carnaroli för jag har lättare att få risotton så krämig jag vill med det, och Carnaroliriset har lite mindre korn än t.ex. Arborio, vilket jag tycker är lättare att få en jämn al dente-struktur genom hela riskornet med. Men det är jag det.

Om någon nu påstår att det går lika bra med rundkornigt grötris, vill jag be den personen gå och ställa sig och skämmas i hörnet. Nej, det går inte lika bra. Risotto är inte risgrynsgröt.

Antingen kan man göra en risotto som en egen fristående rätt, antingen som huvudrätt eller som en prima piatti i en flerrätters måltid. Efter en saffransrisotto som primi är t.ex. en Saltimbocca med bara lite marsalasky en utmärkt secondi. En ost- och skinkrisotto (inte någon bantningsmat precis) står bra på egna ben. Men en risotto kan naturligtvis vara ett gott tillbehör till t.ex. stekt kyckling.

Risotto, grundrecept (4 personer, som tillbehör eller prima piatti, eller 2 personer, som huvudrätt)

2 dl Carnaroli- eller Arborioris

1 st mycket finhackad banancharlottenlök eller liten gullök

(2 st hackade vitlöksklyftor)

2 dl vitt vin (eller rött, som i en Risotto al Barolo)

5 dl buljong/fond från tärning (gärna ekologisk) eller flaska (oftast grönsaks- eller kycklingfond), det kan gå åt mer.

2 msk olivolja

1-2 msk rumsvarmt smör

(50 g riven parmesanost)

Salt och peppar

(Kryddor som t.ex. rosmarin, saffran eller nejlikor)

Gör så här:

Om du inte kokat fonden själv (på t.ex. hummerskal – ger en svagt rosa risotto) löser du upp buljongtärningarna i hett vatten i en tillbringare.

Hetta upp oljan i en vid panna med kant (en plateau eller traktörpanna t.ex.)

Stek den finhackade löken (och vitlöken) mjuk i oljan på medellåg värme.

När löken är mjuk slår du i riset och låter det steka med en stund så den nu smakrika varma oljan får lägga sig på alla riskornen.

Höj temperaturen till medelhög.

Slå i vinet (och saffranet om du gör en saffransrisotto) och reducera det till nästan ingenting. Börja späda med fonden/buljongen, och skrapa regelbundet pannans botten, precis som när man gör en äggröra. Gör du inte det har du snart förstört pannan fullständigt.

Under hela tiden risotton kokar ska du späda med fond och låta den koka in, och regelbundet skrapa pannans botten.

När risotton börjar bli klar (smaka av och känn hur kornen känns) sänker du temperaturen eftersom den lättare bränner vid mot slutet.

Smaka av. Salta och peppra om det behövs.

Örtkryddor tillsätter du mot slutet, liksom sådant som skall vara i som t.ex. skinka eller stekt svamp.

När riset är al dente och risotton är krämig, tar du av pannan från plattan och rör ner det rumsvarma smöret och eventuell ost som skall vara i.

Nu kan du låta risotton vila och göra klart annat du ska ha till t.ex., men se till att ha varm fond att späda med för att hålla den krämig.

Servera den för sig själv som prima piatti med något garnityr, som huvudrätt med svamp eller skinka, som tillbehör till kyckling, osv.

En krämig risotto där varje riskorn känns, har en identitet, kan vara oerhört sensuell mat i rätt sällskap. Gott är det nästan jämt.



Jordärtskockor

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-02 20:48

Den senaste månaden har de haft fantastiska jordärtskockor i affären jag brukar handla i. Fina och stora jordärtskockor i stora mängder och till riktigt bra pris dessutom. Jag har lite av en förälskelse i kockorna just nu och har passat på att verkligen frossa. Man kan göra rätt mycket med dem. Gemensamt för dem är att de inte är särdeles komplicerade någon av dem.

Jordärtskockans smak påminner väl mest om kronärtskocksbottnar med en anstrykning av rädisa. Råa har de en rätt häftig krispighet som kommer av att de inte innehåller vanlig stärkelse utan ett kolhydrat som heter inulin.

Det första mina barn fick äta när de var bebisar och skulle börja äta riktig mat var jordärtskockspuré. Jag kokade ett par grovt tärnade jordärtskockor och en liten King Edvardpotatis, mosade och passerade dem och rörde ner smör. Urenkelt, och faktiskt förädiskt gott. Funkar som tillbehör till stekt fläskkött. Annat gott man kan göra är att basera en sås på passerade kokta jordärtskockor och en vittvinsfond man kokat majskyckling i. Man har den naturligtvis till den vinkokta kycklingen.

Att rosta klyftor av jordärtskocka i ugnen med lite salt är ett gott tillbehör istället för potatis till stekt kött (jättegott tillsammans med en hemgjord bearnaise till en tournedos upptäckte jag i lördags), eller varför inte ha dem varma i en sallad med rostade hasselnötter, brynt rökt sidfläsk, romansallad, en honungs och senapsdressing, och lite lagrad getost. Mums!

– I den salladen kan man faktiskt byta ut jordärtskockorna mot varma klyftor av nykokta rödbetor slungade i lite honung och salt.

Många saker man gör med andra rotsaker kan man också göra med jordärtskockor. Potatisgratäng gillar många, men prova att göra jordärstocksgratäng. Underbart!

Jordärstkocksgratäng (4 personer)

12-24 jordärtskockor (beroende på storlek). Detta motsvarar ungefär 2 påsar av t.ex. ICAs ekologiska jordärtskockor.

3 dl grädde (matlagningsgrädde går utmärkt)

1 hackad vitlöksklyfta

Några kvistar färsk timjan eller en kvist färsk rosmarin

(50-100 g riven parmesan)

Salt och peppar, och en klick smör.

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader över- och undervärme, eller drygt 200 grader varmluft.

Skala jordärtskockorna (jag föredrar att skala dem först men det är inte alltid nödvändigt) och skär dem i klyftor.

Smörj en eldfast form med en klick smör, och sprid ut jordärtskocksklyftorna i den.

Strö över den hackade vitlöken och peta ner kvistarna med timjan (eller rosmarinkvisten om du väljer det).

Salta och peppra och slå på grädden.

Vill man kan man riva parmesan över, men det är inte nödvändigt.

Ställ in gratängen i ugnen, och låt den gå tills jordärtskockorna är mjuka och den fått fin färg.

Servera till sån’t du skulle haft potatisgratäng till annars.

Tips: Prova att byta ut jordärtskockorna mot svartrot (behöver inte klyftas om den inte är jättegrov) men hoppa över parmesanen då. Potatisgratäng gjord så här på klyftad potatis blir inte så där geggig som den annars kan bli, och den smakar väldigt mycket potatis.



Hugo lagar lördagslunch

Mat i allmänhet Posted on 2011-02-26 12:32

Efter en lång promenad i det grå senvinterljuset lagar Hugo lunchen idag. Han gör en av sina paradrätter, en pasta- och falukorvsgratäng, och han kan göra nästan allt själv, men kokande vatten på spisen är lite läskigt. Det tycker jag är helt okej att tycka när man är 10 år.

Det svåra med att lära en som Hugo att laga mat är balansen mellan lagom stora utmaningar, få känna att han behärskar det han gör utan att man själv ledsnar för mycket på den ringa variationen. Det viktigaste är att han tycker att det är kul och att han tycker att det blir gott. Och att han känner sig riktigt riktigt duktig. För det är han.

Nedan kan du hitta receptet på Hugos pasta- och falukorvsgratäng precis så som Hugo gör den. Ett recept anpassat efter vad en en tioåring klarar av.


Hugos pasta- och falukorvsgratäng (4 pers)

300 g Pasta (Sedani eller Tortiglioni – som vanligt, välj pasta gjord i bronsverktyg)

3 l Vatten

2 msk Salt

En stor kastrull


300 g Passerade tomater

3 dl Matlagningsgrädde

1 Vitlöksklyfta (skalad)

1 tsk Torkad rosmarin eller en kvist färsk

Salt och peppar

En stor bunke att blanda allt i


400 g Falukorv (Ungefär en halv ring)


2 st Mozzarella-ostar

1 msk Olivolja

En eldfast form

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader (varmlufts-ugn)

Häll vatten i kastrullen. Tillsätt salt och sätt på spisen.

När vattnet kokar häller du i pastan. Koka enligt anvisning på förpackningen.

Under tiden blandar du de passerade tomaterna och matlagningsgrädden i bunken.

Riv ner vitlöksklyftan i tomatsåsen och lägg i rosmarinen. (Om du använder färsk rosmarin ska du hacka bladen lite först.)

Salta och peppra. Smaka. Behövs mer salt eller peppar?

Skär falukorven i bitar ungefär lika stora som den färdigkokta pastan.

Skiva mozzarellan i 0,5 cm tjocka skivor.

Smörj en eldfast form med olivolja.

Nu bör pastan snart ha kokat klart. När den kokat färdigt slår du av vattnet.

Vänd ihop pastan och falukorvsbitarna med tomatsåsen i bunken, och sprid ut i den eldfasta formen.

Lägg på mozzarella-skivorna och ställ in formen i ugnen.

Gratinera i ca: 30 minuter, tills osten fått fin färg.

Servera med de grönsaker ungarna gillar.