Jag har bakat bröd med surdeg i, vad kan det vara, 2 år nu? Ska erkänna att jag var lite sen med att hoppa på den trenden, men så är jag ju ingen hip småbarns far på Söder som lämnar in min surdegskultur på surdegshotell heller. Däremot bakar jag mycket. Ska sanningen fram är det inte jättemycket bröd som konsumeras i familjen som inte jag bakat. I princip alltid surdeg. Och jag gillar stora bröd.

Surdeg är levande.

Surdeg är förlåtande. En timme hit eller dit under jäsningen gör ingen större skillnad.

Surdeg är enklare.

Surdeg tar lite mer tid.

–Okej, det tar rätt mycket mer tid, men den liksom klarar ju sig själv.

Principen med surdegsbakning (åtminstone så som jag gör det) är att man har en surdegskultur, man tar det mesta av den och gör en fördeg. Resterande surdegskultur matar man med lika mycket mjöl och vatten som man tog bort. Även om man som jag har en vetesurdegskultur, är det ofta bra att ha rågmjöl (en del) i fördegen. Vet inte varför, men degen blir fastare och jäser bättre.

Senaste gången jag bakade (för exakt en vecka sedan) gjorde jag ett stort bröd. Skulle säkert kallas ”Lantbröd” i affären. Oklart varför dock. Däremot blev det bra. I fördegen hade jag rågsikt. Bara rågsikt.

Dag 1 – Fördeg

200 g vetesurdegskultur

300 g ekologisk rågsikt

300 g ljummet vatten

Rör i hop grejorna i en bunke. Täck bunken och låt stå minst 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 2 – Själva baket

Fördegen från gårdagen (bubblig och fin)

1000 g vetemjöl special, eller ännu hellre ”Manitoba Cream” eller motsvarande glutenstin vetemjölsvariant.

350 g ljummet vatten

50 g honung

25-30 g jodfritt salt

Degen

Häll vetemjöl, vatten och honung (rubbet) i fördegen. Arbeta degen i degblandaren på låg hastighet i 8-10 minuter. Kör den sedan på medelhög hastighet i ytterligare 2-5 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen i maskinen på låg hastighet i fem minuter. Stanna maskinen och låt degen vila i ett par minuter. Kör en sista gång på medelhög hastighet i ett par minuter. Degen ska nu ha dragit i hop sig till en elastisk ”boll”. Stjälp upp degen i en oljad jäslåda eller en större bunke.

Låt degen jäsa. Vik den (för att sträcka degen) första gången efter en timme, sedan två gånger till med en halvtimmes mellanrum.

Degen får nu jäsa till minst dubbel storlek (gärna nästan tredubbel storlek.).

Ugnen

Värm ugnen till 275 grader över+undervärme med bakstenen i från början. Har man ingen baksten kan man förvärma en plåt. Ha en långpanna under att hälla vatten i för ånga. Det är viktigt att bakstenen hinner bli riktigt varm så sätt på ugnen minst 60 minuter innan du ska baka ut brödet.

Bakning

Nu är det bra om man arbetar riktigt snabbt. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Vik den från kortsidorna tre-dubbel mot mitten. Vänd degen och snygga till ändar osv. Snitta brödet så det kan svälla fint.

Skicka in brödet i ugnen på ett bakplåtspapper. Slå ett par decilier vatten i långpannan, stäng ugnens ventiler, sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du värmen till 200 grader och öpnnar ventilen och släpper ut ångan. Nu brukar jag sätta i en stektermometer och baka brödet till 98 graders innertemperatur.

Låt brödet svalna på galler utan duk över.