Att göra korv själv är inte jätteknepigt och går märkvärdigt fort, men det kräver lite utrustning. Och kanske lite övning. Det är väldigt stor smakmässig skillnad på hemgjord korv och köpt korv, för att inte tala om att man liksom vet vad den hemgjorda innehåller. Nu kom det sig så att de hade billig fläskkarré och lammstek på min lokala stormarknad härom dagen, och jag behövde fylla på förråden med Salsiccia och lammkorv lite. Fjälster finns alltid hemma i frysen (i min frys alltså). Salsiccian är en italiensk klassisk grov fläskkorv med smak av rött vin och fänkålsfrön. Lammkorven har en lite mindre grovmalen fyllning kryddad med timjan, salvia och rosmarin. Salsiccia är en bra nybörjarkorv; smeten är enkel och den kladdar inte särskilt mycket. Det gör däremot märkvärdigt nog alltid lammkorvsmet. Här skulle det vara praktiskt med en ”korvspruta” istället för Electrolux-Assistenten.

Den utrustning man behöver ha i sin ägo är köttkvarn med lite olika skivor. Korvstoppnings-tillsats till köttkvarnen (t.ex. till Electrolux/Ankarsrum Assistent) eller en korvspruta. Med tanke på vad det kostar att köpa färdig Salsiccia av bra kvalitet, vad fläskkarré kostar per kilo osv, betalar sig (om det nu är en parameter) sagda infrastruktur på en till två omgångar enligt recepten nedan. Utöver det behöver man lite bunkar och bleck.

Fjälster finns i de flesta välsorterade livsmedelsaffärer. Har de inte hemma brukar de kunna ta hem det på ett par dagar. Fjälster från gris är 25-35 mm i diameter, tunna och ganska elastiska. Fjälster från nöt (krokfjälster) är tjockare, 35-40 mm i diameter, och ganska stumma. Lammfjälster (tunnfjälster) är tunna och ganska elastiska, och 15-25 mm i diameter.

Enkel Salsiccia med fänkål

Grejs:

2,4 kg Fläskkarré i 2x2x2 cm-kuber

0,6 kg Ister från gris i 2x2x2 cm-kuber

3 dl Rött vin

2 msk Svartpeppar

3 st Vitlöksklyftor

0,5 dl Fänkålsfrön

1 tsk Riven muskot nöt

2 tsk Oregano (torkad)

45 g Salt (jodfritt)

Svin- eller krokfjälster

Steksnöre

Gör så här:

Ta fram fjälstren minst en timme (helst kvällen innnan) innan du gör resten. Red ut dem och blötlägg dem i kylen.

Blanda köttet och istret och ställ in i frysen i en timme så det blir lite hårt. Stöt kryddorna (allt) grovt i morteln, riv vitlöken och blanda allt med vinet.

Mal den kalla köttblandningen grovt (8 mm-skivan), och blanda med krydd-vinblandningen i minst tio minuter.

Ställ in smeten i frysen i tio minuter. Gör vid behov rent köttkvarnen och sätt på korvhornet.

Skölj igenom fjälstren så att det inte finns några knutar på dem. Trä upp det på korvhornet.

Fyll fjälstret med korvsmeten. Fyll det lite löst så att det blir lättare att dela upp korvarna.

När fjälstret är fyllt, jämnar du ut korven med händerna och ”drar” ut eventuella luftbubblor.

Vrid och bind (steksnöre) knappt handbreda korvar (8-10 cm).

Enkel lammkorv

Grejs:

1,5 kg Magert lammkött (stek t.ex.) i 2x2x2 cm-kuber

0,5 kg Ister (gris), eller njurtalg från nöt eller lamm, i 2x2x2 cm-kuber

3 dl Rött vin

6 g Svartpeppar

3 st Vitlöksklyftor

2 tsk Salvia (torkad)

2 tsk Timjan (torkad)

2 tsk Rosmarin (torkad)

30 g Salt (jodfritt)

Lamm- eller svinfjälster

Steksnöre

Gör så här:

Ta fram fjälstren minst en timme (helst kvällen innnan) innan du gör resten. Red ut dem och blötlägg dem i kylen.

Blanda köttet och istret (njurtalgen) och ställ in i frysen i en timme så det blir lite hårt.

Stöt kryddorna (allt) i morteln, riv vitlöken och blanda allt med vinet.

Mal den kalla köttblandningen grovt (8 mm-skivan), och blanda med krydd-vinblandningen i minst tio minuter.

Ställ in smeten i frysen i tio minuter medan du byter skiva på köttkvarnen till en medelgrov skiva (6 mm-skivan).

Kör smeten i köttkvarnen en gång till medelgrovt. Nu har smeten blandat sig ordentligt och är bra jäkla kladdig. Ställ in smeten i frysen igen.

Gör vid behov rent köttkvarnen och sätt på korvhornet.

Skölj igenom fjälstren så att det inte finns några knutar på dem. Trä upp det på korvhornet.

Fyll fjälstret med korvsmeten. Fyll det lite löst så att det blir lättare att dela upp korvarna.

När fjälstret är fyllt, jämnar du ut korven med händerna och ”drar” ut eventuella luftbubblor.

Vrid och bind (steksnöre) handbreda korvar (10-12 cm).

Låt korvarna vila i kylen över natten innan du delar upp dem och paketerar dem för infrysning, eller om du väljer att äta dem direkt. Det är viktigt att man låter korvarna vila innan man äter dem, dels för att smakerna skall jämna ut sig. Dels för att de ska ”sätta” sig lite. Om du dagen efter upptäcker luftblåsor i någon korv är det bra om du pickar den med en vass kniv innan infrysningen.

Hållbarhet: 2-4 dagar i kylen, några månader i frysen.