Blog Image

Var dags mat

Varför ännu en matblogg?

Arbetskamrater och andra bekanta har tjatat tillräckligt länge. Så enkelt är det.

För mig är maten, och måltiden med sina former, en av de starkaste bärarna av kultur och civilisation vi har. Jag är övertygad om att maten har bidragit till vår utveckling till människor. Från det att vi tappade köttbitar och stärkelserika rötter i elden och upptäckte att det smakade rätt schyst och att man fick ut mer energi ur maten om vi lagade till den. Kort sagt: Maten och måltiden gör oss till människor.

Ratatouille – en bra konserv

Konservering och sån't Posted on 2012-06-27 17:05

Ratatouille är en sydfransk grönsaks…gryta…röra…grej som jag föreställer mig att det finns lika många sätt att göra som det finns kockar. Själv kör jag med en variant på ett recept från någon av Tore Wretmans böcker. Ratatouille är bra mat på många vis: Den är billig om man gör den vid rätt tid på året, man kan äta den direkt, varm eller kall, som den är med couscous eller till kött, fågel eller fisk. Och man kan frysa in den eller spara den i glasburkar i skafferiet. Gott är det alltid.

Första gångerna jag gjorde ratatouille, gjorde jag den i gryta – som man brukar – men har övergått till att göra den i ugnen istället. I gryta bränner den vid så lätt, i ugnen kan man undvika det. Du behöver inga andra grejor än en ugn och en långpanna.

Ratatouille

Grejs:

2-3 st Aubergine

2-3 st Zucchini

4-8 st Paprikor i olika färger (jag brukar oftast använda gul och grön)

3-4 st Gula lökar

4-6 st Vitlöksklyftor

4 burkar Skalade hela tomater

3-4 dl Torrt vitt vin

Rosmarin (färsk eller torkad)

Timjan (färsk eller torkad)

3 st Lagerblad

Rostade stötta korianderfrön

Salt och Peppar

Olivolja

En kruka Färsk basilika

En burk blandade oliver

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader varmluft.

Slå lite olja i långpannan. Skär aubergine, zucchini, gullök, paprika och vitlök grovt och blanda i pannan. Ser det torrt ut kan du skvätta över lite mer olja.

Ställ in plåten i ugnen för att bryna grönsakerna lite. Vänd en gång i bland.

När grönsakerna fått fin färg slår du på vitt vin och låter det koka ner till en tredjedel. Salta och peppra, och tillsätt kryddorna – inte basilikan – och burktomaterna. Dela tomaterna i ett par delar med en sked eller gaffel. Täck långpannan med en lätt inoljat smörpapper eller bakplåtspapper så bränns inte ytan. Ställ in långpannan i ugnen igen och sänk temperaturen till 200 grader över+undervärme.

Grönsakerna behöver gå i någon timme eller två för att smakerna ska gå ihop som de ska. Efter en timme smakar du av kryddningen. Behöver du komplettera med något?

När ratatouillen har tjocknat utan bli för kort, tar du ut den ur ugnen, river ner basilikabladen och lägger i oliverna.

Antingen lägger du upp ratatouillen i en skål eller på ett fat och serverar den på en gång, eller låter den svalna och serverar den ljummen. Ett annat alternativ är att du direkt slår den på lufttäta glasburkar och därmed konserverar dem. De håller någon månad eller två i skafferiet. Längre i kylen. Du kan naturligtvis frysa in den också.



Vårt dagliga bröd…

Bröd Posted on 2012-06-27 13:56

Jag har bakat bröd med surdeg i, vad kan det vara, 2 år nu? Ska erkänna att jag var lite sen med att hoppa på den trenden, men så är jag ju ingen hip småbarns far på Söder som lämnar in min surdegskultur på surdegshotell heller. Däremot bakar jag mycket. Ska sanningen fram är det inte jättemycket bröd som konsumeras i familjen som inte jag bakat. I princip alltid surdeg. Och jag gillar stora bröd.

Surdeg är levande.

Surdeg är förlåtande. En timme hit eller dit under jäsningen gör ingen större skillnad.

Surdeg är enklare.

Surdeg tar lite mer tid.

–Okej, det tar rätt mycket mer tid, men den liksom klarar ju sig själv.

Principen med surdegsbakning (åtminstone så som jag gör det) är att man har en surdegskultur, man tar det mesta av den och gör en fördeg. Resterande surdegskultur matar man med lika mycket mjöl och vatten som man tog bort. Även om man som jag har en vetesurdegskultur, är det ofta bra att ha rågmjöl (en del) i fördegen. Vet inte varför, men degen blir fastare och jäser bättre.

Senaste gången jag bakade (för exakt en vecka sedan) gjorde jag ett stort bröd. Skulle säkert kallas ”Lantbröd” i affären. Oklart varför dock. Däremot blev det bra. I fördegen hade jag rågsikt. Bara rågsikt.

Dag 1 – Fördeg

200 g vetesurdegskultur

300 g ekologisk rågsikt

300 g ljummet vatten

Rör i hop grejorna i en bunke. Täck bunken och låt stå minst 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 2 – Själva baket

Fördegen från gårdagen (bubblig och fin)

1000 g vetemjöl special, eller ännu hellre ”Manitoba Cream” eller motsvarande glutenstin vetemjölsvariant.

350 g ljummet vatten

50 g honung

25-30 g jodfritt salt

Degen

Häll vetemjöl, vatten och honung (rubbet) i fördegen. Arbeta degen i degblandaren på låg hastighet i 8-10 minuter. Kör den sedan på medelhög hastighet i ytterligare 2-5 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen i maskinen på låg hastighet i fem minuter. Stanna maskinen och låt degen vila i ett par minuter. Kör en sista gång på medelhög hastighet i ett par minuter. Degen ska nu ha dragit i hop sig till en elastisk ”boll”. Stjälp upp degen i en oljad jäslåda eller en större bunke.

Låt degen jäsa. Vik den (för att sträcka degen) första gången efter en timme, sedan två gånger till med en halvtimmes mellanrum.

Degen får nu jäsa till minst dubbel storlek (gärna nästan tredubbel storlek.).

Ugnen

Värm ugnen till 275 grader över+undervärme med bakstenen i från början. Har man ingen baksten kan man förvärma en plåt. Ha en långpanna under att hälla vatten i för ånga. Det är viktigt att bakstenen hinner bli riktigt varm så sätt på ugnen minst 60 minuter innan du ska baka ut brödet.

Bakning

Nu är det bra om man arbetar riktigt snabbt. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Vik den från kortsidorna tre-dubbel mot mitten. Vänd degen och snygga till ändar osv. Snitta brödet så det kan svälla fint.

Skicka in brödet i ugnen på ett bakplåtspapper. Slå ett par decilier vatten i långpannan, stäng ugnens ventiler, sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du värmen till 200 grader och öpnnar ventilen och släpper ut ångan. Nu brukar jag sätta i en stektermometer och baka brödet till 98 graders innertemperatur.

Låt brödet svalna på galler utan duk över.



Att göra korv är inte så knepigt

Mat som tar tid Posted on 2012-06-27 13:33

Att göra korv själv är inte jätteknepigt och går märkvärdigt fort, men det kräver lite utrustning. Och kanske lite övning. Det är väldigt stor smakmässig skillnad på hemgjord korv och köpt korv, för att inte tala om att man liksom vet vad den hemgjorda innehåller. Nu kom det sig så att de hade billig fläskkarré och lammstek på min lokala stormarknad härom dagen, och jag behövde fylla på förråden med Salsiccia och lammkorv lite. Fjälster finns alltid hemma i frysen (i min frys alltså). Salsiccian är en italiensk klassisk grov fläskkorv med smak av rött vin och fänkålsfrön. Lammkorven har en lite mindre grovmalen fyllning kryddad med timjan, salvia och rosmarin. Salsiccia är en bra nybörjarkorv; smeten är enkel och den kladdar inte särskilt mycket. Det gör däremot märkvärdigt nog alltid lammkorvsmet. Här skulle det vara praktiskt med en ”korvspruta” istället för Electrolux-Assistenten.

Den utrustning man behöver ha i sin ägo är köttkvarn med lite olika skivor. Korvstoppnings-tillsats till köttkvarnen (t.ex. till Electrolux/Ankarsrum Assistent) eller en korvspruta. Med tanke på vad det kostar att köpa färdig Salsiccia av bra kvalitet, vad fläskkarré kostar per kilo osv, betalar sig (om det nu är en parameter) sagda infrastruktur på en till två omgångar enligt recepten nedan. Utöver det behöver man lite bunkar och bleck.

Fjälster finns i de flesta välsorterade livsmedelsaffärer. Har de inte hemma brukar de kunna ta hem det på ett par dagar. Fjälster från gris är 25-35 mm i diameter, tunna och ganska elastiska. Fjälster från nöt (krokfjälster) är tjockare, 35-40 mm i diameter, och ganska stumma. Lammfjälster (tunnfjälster) är tunna och ganska elastiska, och 15-25 mm i diameter.

Enkel Salsiccia med fänkål

Grejs:

2,4 kg Fläskkarré i 2x2x2 cm-kuber

0,6 kg Ister från gris i 2x2x2 cm-kuber

3 dl Rött vin

2 msk Svartpeppar

3 st Vitlöksklyftor

0,5 dl Fänkålsfrön

1 tsk Riven muskot nöt

2 tsk Oregano (torkad)

45 g Salt (jodfritt)

Svin- eller krokfjälster

Steksnöre

Gör så här:

Ta fram fjälstren minst en timme (helst kvällen innnan) innan du gör resten. Red ut dem och blötlägg dem i kylen.

Blanda köttet och istret och ställ in i frysen i en timme så det blir lite hårt. Stöt kryddorna (allt) grovt i morteln, riv vitlöken och blanda allt med vinet.

Mal den kalla köttblandningen grovt (8 mm-skivan), och blanda med krydd-vinblandningen i minst tio minuter.

Ställ in smeten i frysen i tio minuter. Gör vid behov rent köttkvarnen och sätt på korvhornet.

Skölj igenom fjälstren så att det inte finns några knutar på dem. Trä upp det på korvhornet.

Fyll fjälstret med korvsmeten. Fyll det lite löst så att det blir lättare att dela upp korvarna.

När fjälstret är fyllt, jämnar du ut korven med händerna och ”drar” ut eventuella luftbubblor.

Vrid och bind (steksnöre) knappt handbreda korvar (8-10 cm).

Enkel lammkorv

Grejs:

1,5 kg Magert lammkött (stek t.ex.) i 2x2x2 cm-kuber

0,5 kg Ister (gris), eller njurtalg från nöt eller lamm, i 2x2x2 cm-kuber

3 dl Rött vin

6 g Svartpeppar

3 st Vitlöksklyftor

2 tsk Salvia (torkad)

2 tsk Timjan (torkad)

2 tsk Rosmarin (torkad)

30 g Salt (jodfritt)

Lamm- eller svinfjälster

Steksnöre

Gör så här:

Ta fram fjälstren minst en timme (helst kvällen innnan) innan du gör resten. Red ut dem och blötlägg dem i kylen.

Blanda köttet och istret (njurtalgen) och ställ in i frysen i en timme så det blir lite hårt.

Stöt kryddorna (allt) i morteln, riv vitlöken och blanda allt med vinet.

Mal den kalla köttblandningen grovt (8 mm-skivan), och blanda med krydd-vinblandningen i minst tio minuter.

Ställ in smeten i frysen i tio minuter medan du byter skiva på köttkvarnen till en medelgrov skiva (6 mm-skivan).

Kör smeten i köttkvarnen en gång till medelgrovt. Nu har smeten blandat sig ordentligt och är bra jäkla kladdig. Ställ in smeten i frysen igen.

Gör vid behov rent köttkvarnen och sätt på korvhornet.

Skölj igenom fjälstren så att det inte finns några knutar på dem. Trä upp det på korvhornet.

Fyll fjälstret med korvsmeten. Fyll det lite löst så att det blir lättare att dela upp korvarna.

När fjälstret är fyllt, jämnar du ut korven med händerna och ”drar” ut eventuella luftbubblor.

Vrid och bind (steksnöre) handbreda korvar (10-12 cm).

Låt korvarna vila i kylen över natten innan du delar upp dem och paketerar dem för infrysning, eller om du väljer att äta dem direkt. Det är viktigt att man låter korvarna vila innan man äter dem, dels för att smakerna skall jämna ut sig. Dels för att de ska ”sätta” sig lite. Om du dagen efter upptäcker luftblåsor i någon korv är det bra om du pickar den med en vass kniv innan infrysningen.

Hållbarhet: 2-4 dagar i kylen, några månader i frysen.