Kotlettraden på grisen blir ofta riktigt bra när man steker den hel. Bäst blir det med benen kvar, enklast att hitta i butiken och att servera blir det utan. Jag handlade i morse och hittade en jättefin benfri kotlettrad, med ”fettkanten” kvar, på 1,4 kg. Jag visste omedelbart vad jag skulle göra med den: en ”Arista alla Fiorentina”. En anrättning från mitten av 1400-talet, eller ännu äldre.

Det påstås att den fick sitt namn i samband med ett ekumeniskt kyrkomöte i Florens på 1430-talet, där en grupp grekiska biskopar fick den serverad. Enligt historien ska en av biskoparna utbrustit ”Aristos!” – ”Utmärkt!”. Huruvida det är sant eller inte ska jag låta vara osagt, men så påstås det ha gått till. Gott är det i alla fall.

Med tanke på hur enkel den är att göra kan ju själva anrättningen naturligtvis vara mycket äldre än 1430, men som traderat recept är det tydligen från där i mitten av 1400-talet någon gång.

Man kan lägga tärnad potatis runt köttet i den eldfasta formen, men det är naturligtvis inte original.

Arista alla Fiorentina (6-8 personer)

1,3-1,5 kg benfri fläskkotlettrad, gärna med lite fettkant kvar. Undvik den där tunna saltvattenimpregnerade vaccumpackade varianten de kallar ”fläskytterfilé”. Den är oftast för tunn.

6 vitlöksklyftor

2-3 kvistar rosmarin

2 msk olivolja

Salt och peppar

800 g skalad potatis

Gör så här:

Mosa vitlöksklyftorna tillsammans med rosmarinbladen, salt och peppar till ett mos i en mortel. Slå i 2 msk olivolja och blanda ner i kryddmoset.

Gör smala djupa snitt i köttets undersida och peta in det mesta av kryddmoset i köttet.

Vänd köttet och skär snitt genom fettranden (5-7 mm avstånd mellan dem) och massera in resterande kryddpasta över hela ytan.

Vill du få en krispig yta på fettkanten saltar du den lite extra.

Har du möjlighet, låt köttet ligga framme i rumstemperatur i ett par timmar. Allt helt kött mår bra av att tillagas rumsvarmt, det släpper mindre vätska och är lättare att få en jämn genomstekning på då.

Värm ugnen till 200 grader över-undervärme eller 180 grader varmluft.

Lägg köttet i en smord eldfast form och ställ in den i ugnen. Låt den gå i ungefär en timme tills den är genomstekt – dvs. 73-77 graders kärntemperatur, beroende på smak.

Skär den skalade potatisen i bitar.

När ca: 30 minuter återstår av stektiden (jag vet att det låter baklänges) lägger du potatisen runt köttet och låt det steka med i stekskyn.

När potatisen är mjuk och köttet genomstekt tar du ut formen ur ugnen och låter köttet vila några minuter innan du skär upp det.

Skär köttet i skivor i från snitten i fettranden.

Om man inte skär upp mer än man tror går åt, och låter resterande kött kallna, kan man skiva återstoden tunt och ha som pålägg.