Risotto är riktigt enkel mat som kan vara förföriskt delikat, eller fullständigt ointressant. Risotto är enkelt så till vida att det inte är några direkt svåra moment. Det handlar mestadels om att våga låta den koka med så lite vätska som den ska hela tiden. Att inte lämna den ur sikte. Risotto är således ingen ”fire and forget”-mat som många långkok är, den kräver lika mycket uppmärksamhet som äggröra. Och tillagningstekniken är rätt lik just äggröra.

Grundprincipen för risotto är att man mjuksteker finhackad charlottenlök och ofta vitlök i olivolja i en vid panna med lite kant (t.ex. i en plateau eller traktörpanna). Man slår i det okokta risottoriset och låter det steka med en stund så att alla korn får olja på sig. Man slår i lite vin (oftast vitt) och reducerar ner det till nästan ingenting, under det att man skrapar botten på pannan. Sedan späder man med någon buljong/fond under fortsatt bottenskrapning och tillsätter någon sorts kryddning ibland, t.ex. saffran. Man vill ha lite vätska i riset för att inte riset ska bli geggigt, utan krämigt. Sedan när risotton är klar är riset lite al dente (inte en gröt) och risotton löst krämig.

I välsorterade mataffärer brukar det finnas flera olika sorters risottoris. Vanliga sorter är Avorio, Arborio och Carnaroli. Jag föredrar Carnaroli för jag har lättare att få risotton så krämig jag vill med det, och Carnaroliriset har lite mindre korn än t.ex. Arborio, vilket jag tycker är lättare att få en jämn al dente-struktur genom hela riskornet med. Men det är jag det.

Om någon nu påstår att det går lika bra med rundkornigt grötris, vill jag be den personen gå och ställa sig och skämmas i hörnet. Nej, det går inte lika bra. Risotto är inte risgrynsgröt.

Antingen kan man göra en risotto som en egen fristående rätt, antingen som huvudrätt eller som en prima piatti i en flerrätters måltid. Efter en saffransrisotto som primi är t.ex. en Saltimbocca med bara lite marsalasky en utmärkt secondi. En ost- och skinkrisotto (inte någon bantningsmat precis) står bra på egna ben. Men en risotto kan naturligtvis vara ett gott tillbehör till t.ex. stekt kyckling.

Risotto, grundrecept (4 personer, som tillbehör eller prima piatti, eller 2 personer, som huvudrätt)

2 dl Carnaroli- eller Arborioris

1 st mycket finhackad banancharlottenlök eller liten gullök

(2 st hackade vitlöksklyftor)

2 dl vitt vin (eller rött, som i en Risotto al Barolo)

5 dl buljong/fond från tärning (gärna ekologisk) eller flaska (oftast grönsaks- eller kycklingfond), det kan gå åt mer.

2 msk olivolja

1-2 msk rumsvarmt smör

(50 g riven parmesanost)

Salt och peppar

(Kryddor som t.ex. rosmarin, saffran eller nejlikor)

Gör så här:

Om du inte kokat fonden själv (på t.ex. hummerskal – ger en svagt rosa risotto) löser du upp buljongtärningarna i hett vatten i en tillbringare.

Hetta upp oljan i en vid panna med kant (en plateau eller traktörpanna t.ex.)

Stek den finhackade löken (och vitlöken) mjuk i oljan på medellåg värme.

När löken är mjuk slår du i riset och låter det steka med en stund så den nu smakrika varma oljan får lägga sig på alla riskornen.

Höj temperaturen till medelhög.

Slå i vinet (och saffranet om du gör en saffransrisotto) och reducera det till nästan ingenting. Börja späda med fonden/buljongen, och skrapa regelbundet pannans botten, precis som när man gör en äggröra. Gör du inte det har du snart förstört pannan fullständigt.

Under hela tiden risotton kokar ska du späda med fond och låta den koka in, och regelbundet skrapa pannans botten.

När risotton börjar bli klar (smaka av och känn hur kornen känns) sänker du temperaturen eftersom den lättare bränner vid mot slutet.

Smaka av. Salta och peppra om det behövs.

Örtkryddor tillsätter du mot slutet, liksom sådant som skall vara i som t.ex. skinka eller stekt svamp.

När riset är al dente och risotton är krämig, tar du av pannan från plattan och rör ner det rumsvarma smöret och eventuell ost som skall vara i.

Nu kan du låta risotton vila och göra klart annat du ska ha till t.ex., men se till att ha varm fond att späda med för att hålla den krämig.

Servera den för sig själv som prima piatti med något garnityr, som huvudrätt med svamp eller skinka, som tillbehör till kyckling, osv.

En krämig risotto där varje riskorn känns, har en identitet, kan vara oerhört sensuell mat i rätt sällskap. Gott är det nästan jämt.