Plockade fram ett rejält stycke högrev från ”Väddö-kossan” ur frysen i går eftermiddag. Efter en natt på ett bleck på diskbänken hade hela köttstycket fått rumstemperatur så vid lunchtid idag var det läge att ge sig på den. Någon form av långkok skulle det få bli men vad? Ragu blir inte jättebra på så mycket kött. Gulasch kanske, men eftersom köttstycket är så stort blir det flera middagar ur det, och gulasch är så attans svårt att värma utan att det bränner vid; så, nej inte gulasch. Boeuf bourguignon får det bli. Precis som kalops mår boeuf bourguignon bra av att stå ett par dagar innan man äter den. Så en del får bli middag med spontaninbjudna gäster ikväll och en del fryses in till snabbmiddag under någon av de kommande veckorna.

Ovsett vad man lagar och när man lagar det, blir det alltid bättre om man låter saker och ting ta den tid det tar. Låt köttet bryna ordentligt, låt grönsakerna steka lagom mjuka och få lite färg. Det tar några få minuter extra och gör underverk på resultatet. Varför är det så viktigt att göra detta då? Varför påverkar det resultatet så mycket? Varför ska man bryna köttet över huvudtaget?

Det finns de som hävdar att man ska bryna köttet för att sluta porerna (eller möjligen fibrerna) i det. Maken till trams får man leta efter. Kött har inga porer och fibrerna behöver inte slutas. Det enda skälet att man bryner köttet överhuvudtaget är att det smakar gott, vilket torde vara skäl nog. Och att vi tycker att brända, denaturerade proteiner smakar mums skulle jag tro har med det naturliga urvalet att göra. De som gillade ”bränt” kött gjorde av med lite mindre energi när matsmältningen skulle ta hand om maten i magen eftersom köttet var tillagat (ungefär 25 % mindre faktiskt). De fick lite fler avkommor, och hoppla, här är vi idag. Så, köttet bryner man för att det det är gott. Det påverkar inte hur mycket vätska som blir kvar i köttet eller någonting. Hur mycket vätska som blir kvar beror i princip bara på hur mycket värmeenergi vi tillför över en viss temperatur.

Samma personer som hävdar att man ska sluta porerna genom att bryna köttet, är antagligen de som framhärdar att man ska ha salt i kokvattnet för att grönsakerna inte ska förlora sin gröna färg. Dumheter. Salt har man i kokvattnet för att gröna grönsaker inte ska smaka beskt. Med salt i vattnet förhindrar man det (salt neutraliserar bittra smaker). Färgen påverkas inte ett skvatt av saltet i vattnet, den påverkas mestadels av hur länge man kokar grönsakerna.

För löken och morötterna osv, gäller samma princip som för köttet. Om man låter dem bryna klart blir de sötare och mer smakrika, vilket ger en trevligare och djupare smak i den färdiga anrättningen. Det är skäl nog.

Boeuf bourguignon (En väldig massa portioner. Halvera gärna receptet)

1,5-1,6 kg högrev

400-470g rökt sidfläsk

2-3 gullökar, i klyftor

2-3 morötter, slantade i 1/2cm-tjocka skivor

6 vitlöksklyftor, hackade

ca: 6 dl rött vin

ca: 5 dl köttbuljong från tärning eller flaska

2 msk tomatpuré

15 x 2 cm av det orangea från ett apelsinskal (10 x 2 cm/kg kött)

400 g champinjoner, rengjorda och skurna i munsbitar

(200 g smålökar)

2-3 tsk torkad timjan

1-3 st lagerblad

Salt och peppar

Smör att steka i

Lite olja till en stekgryta

Gör så här:

Torka av och tärna köttet i 2-3 cm stora stycken.

Skär det rökta sidfläsket i lillfingerstora bitar.

Slå lite olja i botten på stekgrytan.

Hetta upp en stekpanna, och lägg i smöret.

När smöret tystnat bryner du sidfläsket i detta. När fläsket har fått fin färg och släppt fettet i pannan lyfter du över dem till stekgrytan.

Bryn köttet i omgångar (3-8 beroende på hur mycket kött du har och hur stor stekpannan är), och lyft över det till stekgrytan. När man steker köttet i fettet från det rökta fläsket, kan det stänka fruktansvärt mycket. Var beredd på det.

Bryn grönsakerna (gullöken, morötterna och vitlöken) i det kvarvarande fettet i stekpannan.

När de börjat få fin färg och löken börjar bli mjuka lägg över dem i stekgrytan, tillsammans med köttet.

Nu brukar det vara dags att göra rent spisen. Gör det på en gång.

Flytta över stekgrytan till spisen på ganska hög värme.

När du hör stekljud från grytans botten slår du i vinet.

Låt vinet reducera minst en tredjedel, brukar ta minst tio minuter, under vilket du vänder runt grytans innehåll ett par tre gånger med en slev (t.ex.).

Se hur köttet får en djupt rödbrun färg från vinet när det kokar ner. Den fina bruna köttiga färgen kommer alltså inte från stekningen utan från vinet.

När vinet kokat ner späder du med köttbuljongen så att köttet knappt täcks.

Tillsätt tomatpurén, torkad timjan, lagerblad och apelsinskalet.

Koka upp och sänk värmen så att det bara puttrar, smaka av. Gör en grundsaltning och -peppring.

Grytan behöver nu koka ett par timmar på svag värme. Rör om lite ibland.

(Det är gott att steka på skalade smålökar och tillsätta till grytan när ungefär 20 minuter återstår av koktiden, men det är inte alls nödvändigt.)

När 20-30 minuter av koktiden återstår tillsätter du champinjonerna. Du kan steka dem innan, men det är inte nödvändigt.

Smaka av. Behövs mer salt och/eller peppar?

När grytan är färdig ska köttet vara mört och nästan falla sönder av sig själv.

Servera med ris eller potatis, eller bara ett nybakat gott bröd. Jag tycker att haricots verts är gott till, och naturligtvis en sallad.

Ett glas rödvin, kanske en Bourgogne som ’Couvent des Jacobines’ från Louis Jadot, är inte helt fel till.

Det som inte går åt, fryser man in och sparar till mitt-i-veckan-middagar. Gör som sagt gärna din boeuf bourguignon någon dag innan du tänkt äta den, så mognar smakerna ytterligare.

Observera att jag inte gör vare sig botten- eller toppredning. Såsen/skyn i grytan får den konsistens den får. Tycker man att den är för tunn, rekommenderar jag att man reder med ”Maizenaredning” och inte med mjöl på slutet.

Så, ett långkok på två till tre timmar sköter ju sig i allt väsentligt helt själv. Man kan göra annat under tiden – kolla på Vasaloppet eller fem-milen, skriva långa orerande bloggar osv.