Det mesta kött som säljs i svenska butiker är så dåligt att det borde fått bli köttfärs eller ännu hellre hundmat. Riktigt tragiskt är det när man saluför det undermåliga köttet som något folk associerar till något fint. ”Ungnöt” kan det stå. Meningen är att man ska tänka ”kalvkött”, något de flesta kopplar till något fint och gott man antagligen aldrig eller i vart fall mycket sällan ätit. Just nötkött från unga djur är en direkt undermålig produkt. Det smakar inget, är torrt, segt och helt ointressant. Det är faktiskt lite som att sälja salt keso och kalla det ”Västerbottensost”. ”Ungvästerbottensost”. Det köttet är inte färdigt att äta.

Bra kött kommer från kossor, gamla kossor, och jag misstänker att det som säljs som ”ungnöt” är tjurar man inte har någon användning för. Fast jag kan ha fel där. Hur som helst, bra nötkött kommer från gamla kossor, och ibland har man tur och kan hitta det i butiken bland köttbitarna med träigt handjurskött.

Hur skiljer man då på ko-kött och tjur-kött (ox-kött kan du glömma att nå’t är)? Det är i teorin inte så komplicerat: Ko-köttet har finare fiberstruktur än tjur-köttet och är därför mörare. Det är bara till att jämföra bitarna i köttdisken så upptäcker man efter ett tag skillnaden. Hur känner man igen kött från ett gammalt djur, kan man ju fråga sig då? Inte särdeles komplicerat det heller faktiskt: Kött från gamla djur har generellt sett mer insprängt fett än unga djurs kött har, och är mörkare, bryter mot brunt, till skillnad från ungdjurens rosa. Riktigt bra är det om fettet drar åt det gula hållet, för då är det förmodligen välhängt också. Den gula färgen kommer från karotenet i det gräs djuret betat.

Ytterligheterna är således rosa-aktigt till synes magert kött med grova fibrer från en ungtjur, som är segt och inte smakar ett skvatt, och brunaktigt kött med fina fibrer och gult insprängt fett från en gammal kossa, som är mört och smakar massor. Vet man det är det bara att välja.