Blog Image

Var dags mat

Varför ännu en matblogg?

Arbetskamrater och andra bekanta har tjatat tillräckligt länge. Så enkelt är det.

För mig är maten, och måltiden med sina former, en av de starkaste bärarna av kultur och civilisation vi har. Jag är övertygad om att maten har bidragit till vår utveckling till människor. Från det att vi tappade köttbitar och stärkelserika rötter i elden och upptäckte att det smakade rätt schyst och att man fick ut mer energi ur maten om vi lagade till den. Kort sagt: Maten och måltiden gör oss till människor.

Långkok är bra mat

Mat som tar tid Posted on 2011-02-27 16:40

Långkok är bra mat. Långkok är nyttig och god mat. I princip. Det är dessutom rätt praktiskt att göra stora satser när man ändå är i farten; för även om långkok tar tid och tenderar att förpassas till söndagar, är det rätt praktiskt att frysa in och ta fram stressade vardagskvällar när man ska få ihop tillvaron mellan arbete och skola, och innebandyträningar och läxor.

Flera saker många slänger ihop som en snabb lösning på matfrågan en tisdagskväll är egentligen långkok från början. De blir dessutom godare (jag lovar) om man låter dem vara just långkok. En sådan sak är sugo alla Bolognese, dvs. köttfärssås. Jag tycker absolut att man kan köra ”sin” snabbvariant mitt i veckan, men gör man den som långkok blir det liksom en annan grej.

Sugo alla Bolognese, eller köttfärssås då’rå (Enkel sats, men gör gärna dubbel)

ca: 500g nötfärs (eller lammfärs, men den tenderar att vara fetare)

1 stor gul lök (eller två mindre), finhackad

1 medelstor morot, finhackad

1 stjälk selleri, finhackad

(Ett riktmärke är att den råa finhackade löken, moroten och sellerin tillsammans ska vara av ungefär samma volym som köttfärsen.)

3 vitlöksklyftor, hackade

50-70g pancetta eller bacon, finskuret

Ett par glas rött vin

2 burkar skalade hela tomater

Ett par kvistar rosmarin, eller 1-2 tsk torkad

En kvist salvia, eller 0,5-1 tsk torkad

Ett par kvistar timjan, eller 1-2 tsk torkad

Ett lagerblad

Olivolja att steka i

Salt och peppar

Gör så här:

Hetta upp en stekgryta eller vidare panna med lite kant, och slå i olivoljan att steka i.

Bryn köttfärsen i oljan och finfördela den med en gaffel. Låt brynandet ta lite tid. Tänk så här: Ett djur har fått sätta livet till för att ge oss mat på bordet. Visa det lite respekt genom att tillreda det så att det blir så bra det går.

När köttfärsen är brynt lyft upp den ur grytan.

Låt den finhackade löken, moroten och selleristjälken gå en stund i pannan på medelhög värme så att den blir genomstekt utan att brännas. Det tar fem till tio minuter. Låt det göra det.

Tillsätt pancettan/baconet och de finhackade vitlöksklyftorna. Låt dem stekas med grönsakerna tills doften från pancettan/baconet och vitlöken stiger.

Lägg tillbaka den brynta köttfärsen i grytan med grönsakerna och pancettan/baconet. Vänd ihop.

Slå i rödvinet och låt det reducera ner till hälften. Vinet ger såsen en djupt brunröd vacker och aptitlig färg, samtidigt som det ger den en smakbotten där den lyfter fram köttet.

Slå i de skalade hela tomaterna och kryddorna. Gör en ”grundsaltning och -peppring”.

Rör om och låt småputtra i ca: två timmar. Rör om då och då, och smaka av. Behövs mer salt eller peppar? Någon annan av kryddorna?

Efter ett par timmar bör tomaterna ha kokat sönder och såsen börjar bli klar. Smaka av och komplettera kryddningen.

När såsen är färdig är det bra att på en gång ta undan den sås du tänker spara och frysa in.

Innan servering river du ner ca: 50g parmesanost i såsen precis innan du vänder i hop den med pastan. Det är ingen bra idé att frysa in sås med parmesan i eftersom den då kan gryna sig när du värmer den. En enkel sats brukar för oss räcka till två middagar (två vuxna och två barn) eller en middag och några lunchlådor.

Lämplig pasta till såsen är naturligtvis spaghetti eller pappardelle alternativt tortiglioni. -Som vanligt, välj spaghetti eller tortiglioni som pressats med bronsverktyg, eller färska pappardelle.


– Varför tjatar han om pasta som pressats med bronsverktyg?

Pasta som pressas med bronsverktyg får en inte lika blank yta som den som pressats i stålverktyg. Den ser på den okokta pastan matt och sträv ut. Skillnaden på den kokta pastan är att den som pressats med bronsverktyg därför suger upp och fäster vid såsen mycket bättre än den stålpressade pastan gör. Så har du möjlighet att välja, välj pasta som ser matt och sträv ut. Dvs. pasta som pressats med bronsverktyg. Det finns flera fabrikat som har pressats med bronsverktyg: De Cecco, vissa av Zetas sorter, Matric har några, ICAs egna Exclusive eller vad den heter, bl.a.



Att välja nötkött

Åsikter och funderingar Posted on 2011-02-27 15:46

Det mesta kött som säljs i svenska butiker är så dåligt att det borde fått bli köttfärs eller ännu hellre hundmat. Riktigt tragiskt är det när man saluför det undermåliga köttet som något folk associerar till något fint. ”Ungnöt” kan det stå. Meningen är att man ska tänka ”kalvkött”, något de flesta kopplar till något fint och gott man antagligen aldrig eller i vart fall mycket sällan ätit. Just nötkött från unga djur är en direkt undermålig produkt. Det smakar inget, är torrt, segt och helt ointressant. Det är faktiskt lite som att sälja salt keso och kalla det ”Västerbottensost”. ”Ungvästerbottensost”. Det köttet är inte färdigt att äta.

Bra kött kommer från kossor, gamla kossor, och jag misstänker att det som säljs som ”ungnöt” är tjurar man inte har någon användning för. Fast jag kan ha fel där. Hur som helst, bra nötkött kommer från gamla kossor, och ibland har man tur och kan hitta det i butiken bland köttbitarna med träigt handjurskött.

Hur skiljer man då på ko-kött och tjur-kött (ox-kött kan du glömma att nå’t är)? Det är i teorin inte så komplicerat: Ko-köttet har finare fiberstruktur än tjur-köttet och är därför mörare. Det är bara till att jämföra bitarna i köttdisken så upptäcker man efter ett tag skillnaden. Hur känner man igen kött från ett gammalt djur, kan man ju fråga sig då? Inte särdeles komplicerat det heller faktiskt: Kött från gamla djur har generellt sett mer insprängt fett än unga djurs kött har, och är mörkare, bryter mot brunt, till skillnad från ungdjurens rosa. Riktigt bra är det om fettet drar åt det gula hållet, för då är det förmodligen välhängt också. Den gula färgen kommer från karotenet i det gräs djuret betat.

Ytterligheterna är således rosa-aktigt till synes magert kött med grova fibrer från en ungtjur, som är segt och inte smakar ett skvatt, och brunaktigt kött med fina fibrer och gult insprängt fett från en gammal kossa, som är mört och smakar massor. Vet man det är det bara att välja.