Blog Image

Var dags mat

Varför ännu en matblogg?

Arbetskamrater och andra bekanta har tjatat tillräckligt länge. Så enkelt är det.

För mig är maten, och måltiden med sina former, en av de starkaste bärarna av kultur och civilisation vi har. Jag är övertygad om att maten har bidragit till vår utveckling till människor. Från det att vi tappade köttbitar och stärkelserika rötter i elden och upptäckte att det smakade rätt schyst och att man fick ut mer energi ur maten om vi lagade till den. Kort sagt: Maten och måltiden gör oss till människor.

Konsten att steka kantareller

Mat som går fort Posted on 2012-07-01 22:30

Nu börjar årets första färska (nåja) kantareller dyka upp i butikerna, och man kan få njuta av årets första kantarellmacka. Man kan säkert hitta skogens guld i markerna snart också – sommaren har ju hittills borgat för en rackarns bra, och tidig, svampsäsong.

Kantarellmackan, rätt gjord, rätt serverad och i rätt sammanhang är nästan lite syndigt gott. Enkelt. Snabbt. Onyttigt. Väldigt, väldigt onyttigt.

–Nystekt kantarellmacka och en kall pilsner som vickning är nära på så mycket matporr det blir.

Nåväl, grunden till kantarellmackan är ju kantarellerna. Nils-Emil Ahlin sa vid något tillfälle att ”det borde vara olagligt att steka svamp /särskilt kantareller/ i annat än smör”. Och han har naturligtvis rätt. Tricket är dock att göra med svamp som med bacon: Det ska läggas utan fett i kall panna.

Du behöver ett lass väl rengjorda kantareller, (riktigt) smör, salt, kanske lite vitpeppar, en brödskiva per person, och en del gillar att koka in lite grädde i dem om de ska göras kantarellmackor. En del gillar att koka in rätt mycket grädde i dem.

Lägg svampen i en stekpanna och sätt denna på spisen på hög värme. Rör om ett par gånger. Ganska snart börjar svampen släppa i från sig vätska, då kan du salta lite om du vill så går det lite fortare. När den släppt all vätska och denna kokat in, lägger du i smör och sänker temperaturen på plattan till medelhög värme.

Jag gillar när svampen får lite ordentlig stekyta, andra gör det inte. Nu brukar det vara bra att salta lite till och kanske ta några tag med vitpepparkvarnen (inte svartpeppar), och om man har hågen, slå på en skvätt grädde. Man måste inte använda vispgrädde, men man ska vara medveten om att om man använder matlagningsgrädde går det åt dubbelt så mycket. Om man ”vunnit” nå’t då får man avgöra själv.

Rätt sak att lägga svampen på är naturligtvis en stekt brödskiva. Och här havererar alla möjligheter att göra något inte för onyttigt slutligen. Hur som helst Stek brödskivorna i smör (vad annars) på medelhög värme så de blir precis frasiga i ytan och svagt gyllenbruna. Lägg ett berg av kantareller på varje brödskiva. Helst nästan lite vulgärt mycket. Ät dem och drick en kall Hof till. Svårare än så behöver det inte vara att njuta av livet mer än vad som är hälsosamt.

Jo, jag höll på att glömma: i min oerhört vetenskapliga undersökning av preferenserna för grädde eller inte grädde i kantarellerna på mackan, på Facebook, leder i skrivandets stund bara smör ingen grädde med 10 röster mot 2. Jag anar dock att många kan tänka sig båda. Man kan väl göra lite som man känner för antar jag.



Tonfisk och brödsmulor

Mat som går fort Posted on 2012-06-30 22:05

Yngste sonen är och seglar med mormor, så man får passa på att laga sån’t som han inte gillar men storebror älskar. Antagligen något med skaldjur elle fisk. Linguine alle Vongole, Spaghetti Frutti di mare eller ”Spaghetti med tonfisk och brödsmulor”. Pappa var trött, så ”tonfisk och brödsmulor” fick det bli.

Jag har läst någonstans att förr i tiden i ”Italiens sköna land” var torra brödsmulor fattigmans-parmesan. Brödsmulorna är alltså vanligt torrt rivebröd. Man kan naturligtvis använda ströbröd man köper i affären, men det är rätt lätt att göra själv av gamla torra brödkanter. Jag brukar skära bort kanterna och tärna bröd som börjar bli tråkigt, och låta det torka över natten på ett bleck. På morgonen lägger man det i en påse som man fryser in. Brödtärningarna kan man ta fram när man vill göra krutonger eller som i det här fallet torra brödsmulor – rivebröd alltså. Det fiffiga med att göra krutonger på dessa torra brödtärningar istället för färskt bröd för övrigt, är att de drar mycket mindre fett när man steker dem. Nog om detta. Nu gällde det ju pasta med tonfisk och brödsmulor: Spaghetti con Tonno e Briciole.

Spaghetti con Tonno e Briciole (3-4 personer)

Grejs:

240-400 g Spaghetti

1 Liten finhackad Gul lök

2-4 Finhackade vitlöksklyftor

1-2 Peperoncino (eller små röda birdseye chili)

1-2 Burkar tonfisk i olja (ca 2x150g)

–Väljer man tonfisk i vatten istället för i olja går det åt mycket mer olja i pannan.

1 Näve hackad persilja

(1 dl Riven parmesan)

1 dl Torra brödsmulor

(3-5 msk Torrt vitt vin)

Salt

Olivolja

Vatten att koka pastan i

Gör så här:

Koka upp pastavattnet och koka pastan al dente enligt instruktion. Under tiden slår du oljan i en varm stekpanna och fräser löken, vitlöken och chilin mjuk utan att den bränns (i kanske fem minuter).

Slå av tonfisken och lägg den i stekpannan med löken och chilin. Smula sönder tonfisken med en gaffel. Låt tonfisken fräsa med i oljan lite. Salta lite och tillsätt den hackade persiljan och lite av pastavattnet (och/eller lite vitt vin) för att fukta upp det hela.

När pastan är klar slår du av den och låter den rinna av. Nu kan du om du vill vända ner lite parmesan i tonfisk-lök-röran, men det är inte nödvändigt och antagligen inte korrekt …eller nå’t. Fast det kan vara rätt gott.

Vänd i hop pastan tre gånger med tonfiskröran och servera i djupa tallrikar. (Man ska alltid vända ihop det tre gånger har jag fått lära mig.) Strö brödsmulorna över.

Ett torrt vitt mineraligt vin är gott till.

Huruvida det är livsfarligt eller inte att äta ”tonfisk på burk” p.g.a. eventuella Bisfenoler och annat vet jag inte, men känner man sig osäker finns det idag, i välsorterade matvarubutiker, tonfisk på glasburk. Om det är bättre ur bisfenolhänseende eller inte vet jag inte, fast de glasburksvarianter jag har provat har varit godare, och det är väl kanske skäl nog. Men man kan väl göra lite som man vill tycker jag…



Picknick med ungarna

Mat att ta med sig Posted on 2012-06-29 09:29

Ytterligare en sommarlovsdag man ska hitta på nå’t på. Ungarna tjatade sig till att inte gå på fritids och har nu upptäckt att det inte är jättekul hemma på gatan. Första lovveckan var de ju själva på läger, så då märkte de ju inte hur tomt det är när alla kompisarna är på fritids, läger och kanske på landställen. Solen skiner och det är läge för picknick någonstans. Fornborgen i Runsa blir bra utflyktsmål. Bara att fixa matsäck.

Bra utflyktsmat ska man kunna äta utan att kladda ner sig för mycket. Helst inte alls. Bra utflyktsmat, tycker jag, kräver inga bestick och kan ätas med händerna. Mackor är bra. Kan man göra mackor i form av t.ex. fyllda pitabröd är det ännu bättre. Särskilt lämpligt för barnhänder eftersom allt liksom hålls ihop av brödet. Allt är på ett ställe. I går kväll bakade jag pitabröd enligt Martin Johanssons recept på hans utmärkta ”nya” blogg.

Pitabröden har jag fyllt med fräst ganska välkryddad lammfärs, ajvar, lite gräddfil, tomater, gurka och rödlök. Ytterligare en poäng med den individuellt förpackade picknick-maten: Det ena barnet kan slippa gurka, det andra tomater och lök. Jag får av allt. Alla nöjda.

Fyllda pitabröd för utflykter (3-4 mackor)

Grejs:

200-250 g Lammfärs eller lammskav

Spiskummin, efter smak

Chilipulver, efter smak

En nypa stötta rostade korianderfrön

Torkad oregano, efter smak

En vitlöksklyfta

Salt

Olivolja

En knapp deciliter vatten

En skivad tomat

Några centimeter skivad gurka

Lite tunt skivad rödlök

Lite Ajvar

Lite gräddfil

Gör så här:

Hetta upp oljan i en stekpanna. Bryn lammfärsen/-skaven på ganska hög värme. När färsen börjat få färg sänker du till medelhög värme och tillsätter de stötta korianderfröna och chilipulvret. Fräs köttet med kryddorna i ett par minuter innan du river vitlöken över och tillsätter resten av kryddorna. Låt allt fräsa i någon halvminut innan du slår på vattnet. Låt vattnet koka in (hjälper till att fördela smaken från kryddorna i köttet). Klart!

Låt det svalna en stund.

Fyll pitabröden med lammköttet, ajvar och gräddfil, och det av grönsakerna som går hem hos var och en.



Säsongens grönsaker – den sagolika sommarvitkålen

Mat i allmänhet Posted on 2012-06-28 20:18

Så här års börjar det bli säsong för rätt många grönsaker. En underskattad sådan är vitkålen. Den mjälla, gröna och lätta färska sommarvitkålen, där huvudena inte är hårda och kompakta utan lätta och liksom fjädrande. Smaken är mild och den låter sig göras massor av saker med.

Jag gjorde bl.a. salsiccia i förgår och den måste ju smakas av någon gång. Salsiccia kan man med fördel grilla (sakta) och av vitkål kan man göra Cavalo al Peperoncino. Och det är väldigt gott till nygrillad Salsiccia.

Cavalo al Peperoncino

Grejs:

7-8 hg Färsk sommarvitkål

1 finhackad gullök

2 finhackade vitlöksklyftor

125 g (1 paket) paket finskuret torrsaltat bacon

1 Peperoncini eller Birds Eye-chili.

Olivolja

Salt

en knapp dl vatten

Gör så här:

Klyv vitkålshuvudet och skär bort rotstocken. Skär vitkålen i centimeterbreda strimlor.

Fräs bacon, chili och gullöken i oljan i kanske 10 minuter så löken blir mjuk och genomskinlig.

Tillsätt vitlöken och fräs allt i någon minut till.

Vänd ner kålen i pannan. Salta och häll på vattnet. Lägg på locket. Låt puttra 15-30 minuter.

När vitkålen börjar få antydan till färg är det klart.

Servera med nygrillad eller -stekt Salsiccia eller annan smakrik korv ”av god kvalitet”.

–Nybakat bröd och ett glas vin är inte så dumt till heller.



Ratatouille – en bra konserv

Konservering och sån't Posted on 2012-06-27 17:05

Ratatouille är en sydfransk grönsaks…gryta…röra…grej som jag föreställer mig att det finns lika många sätt att göra som det finns kockar. Själv kör jag med en variant på ett recept från någon av Tore Wretmans böcker. Ratatouille är bra mat på många vis: Den är billig om man gör den vid rätt tid på året, man kan äta den direkt, varm eller kall, som den är med couscous eller till kött, fågel eller fisk. Och man kan frysa in den eller spara den i glasburkar i skafferiet. Gott är det alltid.

Första gångerna jag gjorde ratatouille, gjorde jag den i gryta – som man brukar – men har övergått till att göra den i ugnen istället. I gryta bränner den vid så lätt, i ugnen kan man undvika det. Du behöver inga andra grejor än en ugn och en långpanna.

Ratatouille

Grejs:

2-3 st Aubergine

2-3 st Zucchini

4-8 st Paprikor i olika färger (jag brukar oftast använda gul och grön)

3-4 st Gula lökar

4-6 st Vitlöksklyftor

4 burkar Skalade hela tomater

3-4 dl Torrt vitt vin

Rosmarin (färsk eller torkad)

Timjan (färsk eller torkad)

3 st Lagerblad

Rostade stötta korianderfrön

Salt och Peppar

Olivolja

En kruka Färsk basilika

En burk blandade oliver

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader varmluft.

Slå lite olja i långpannan. Skär aubergine, zucchini, gullök, paprika och vitlök grovt och blanda i pannan. Ser det torrt ut kan du skvätta över lite mer olja.

Ställ in plåten i ugnen för att bryna grönsakerna lite. Vänd en gång i bland.

När grönsakerna fått fin färg slår du på vitt vin och låter det koka ner till en tredjedel. Salta och peppra, och tillsätt kryddorna – inte basilikan – och burktomaterna. Dela tomaterna i ett par delar med en sked eller gaffel. Täck långpannan med en lätt inoljat smörpapper eller bakplåtspapper så bränns inte ytan. Ställ in långpannan i ugnen igen och sänk temperaturen till 200 grader över+undervärme.

Grönsakerna behöver gå i någon timme eller två för att smakerna ska gå ihop som de ska. Efter en timme smakar du av kryddningen. Behöver du komplettera med något?

När ratatouillen har tjocknat utan bli för kort, tar du ut den ur ugnen, river ner basilikabladen och lägger i oliverna.

Antingen lägger du upp ratatouillen i en skål eller på ett fat och serverar den på en gång, eller låter den svalna och serverar den ljummen. Ett annat alternativ är att du direkt slår den på lufttäta glasburkar och därmed konserverar dem. De håller någon månad eller två i skafferiet. Längre i kylen. Du kan naturligtvis frysa in den också.



Vårt dagliga bröd…

Bröd Posted on 2012-06-27 13:56

Jag har bakat bröd med surdeg i, vad kan det vara, 2 år nu? Ska erkänna att jag var lite sen med att hoppa på den trenden, men så är jag ju ingen hip småbarns far på Söder som lämnar in min surdegskultur på surdegshotell heller. Däremot bakar jag mycket. Ska sanningen fram är det inte jättemycket bröd som konsumeras i familjen som inte jag bakat. I princip alltid surdeg. Och jag gillar stora bröd.

Surdeg är levande.

Surdeg är förlåtande. En timme hit eller dit under jäsningen gör ingen större skillnad.

Surdeg är enklare.

Surdeg tar lite mer tid.

–Okej, det tar rätt mycket mer tid, men den liksom klarar ju sig själv.

Principen med surdegsbakning (åtminstone så som jag gör det) är att man har en surdegskultur, man tar det mesta av den och gör en fördeg. Resterande surdegskultur matar man med lika mycket mjöl och vatten som man tog bort. Även om man som jag har en vetesurdegskultur, är det ofta bra att ha rågmjöl (en del) i fördegen. Vet inte varför, men degen blir fastare och jäser bättre.

Senaste gången jag bakade (för exakt en vecka sedan) gjorde jag ett stort bröd. Skulle säkert kallas ”Lantbröd” i affären. Oklart varför dock. Däremot blev det bra. I fördegen hade jag rågsikt. Bara rågsikt.

Dag 1 – Fördeg

200 g vetesurdegskultur

300 g ekologisk rågsikt

300 g ljummet vatten

Rör i hop grejorna i en bunke. Täck bunken och låt stå minst 12 timmar i rumstemperatur.

Dag 2 – Själva baket

Fördegen från gårdagen (bubblig och fin)

1000 g vetemjöl special, eller ännu hellre ”Manitoba Cream” eller motsvarande glutenstin vetemjölsvariant.

350 g ljummet vatten

50 g honung

25-30 g jodfritt salt

Degen

Häll vetemjöl, vatten och honung (rubbet) i fördegen. Arbeta degen i degblandaren på låg hastighet i 8-10 minuter. Kör den sedan på medelhög hastighet i ytterligare 2-5 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen i maskinen på låg hastighet i fem minuter. Stanna maskinen och låt degen vila i ett par minuter. Kör en sista gång på medelhög hastighet i ett par minuter. Degen ska nu ha dragit i hop sig till en elastisk ”boll”. Stjälp upp degen i en oljad jäslåda eller en större bunke.

Låt degen jäsa. Vik den (för att sträcka degen) första gången efter en timme, sedan två gånger till med en halvtimmes mellanrum.

Degen får nu jäsa till minst dubbel storlek (gärna nästan tredubbel storlek.).

Ugnen

Värm ugnen till 275 grader över+undervärme med bakstenen i från början. Har man ingen baksten kan man förvärma en plåt. Ha en långpanna under att hälla vatten i för ånga. Det är viktigt att bakstenen hinner bli riktigt varm så sätt på ugnen minst 60 minuter innan du ska baka ut brödet.

Bakning

Nu är det bra om man arbetar riktigt snabbt. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Vik den från kortsidorna tre-dubbel mot mitten. Vänd degen och snygga till ändar osv. Snitta brödet så det kan svälla fint.

Skicka in brödet i ugnen på ett bakplåtspapper. Slå ett par decilier vatten i långpannan, stäng ugnens ventiler, sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du värmen till 200 grader och öpnnar ventilen och släpper ut ångan. Nu brukar jag sätta i en stektermometer och baka brödet till 98 graders innertemperatur.

Låt brödet svalna på galler utan duk över.



Att göra korv är inte så knepigt

Mat som tar tid Posted on 2012-06-27 13:33

Att göra korv själv är inte jätteknepigt och går märkvärdigt fort, men det kräver lite utrustning. Och kanske lite övning. Det är väldigt stor smakmässig skillnad på hemgjord korv och köpt korv, för att inte tala om att man liksom vet vad den hemgjorda innehåller. Nu kom det sig så att de hade billig fläskkarré och lammstek på min lokala stormarknad härom dagen, och jag behövde fylla på förråden med Salsiccia och lammkorv lite. Fjälster finns alltid hemma i frysen (i min frys alltså). Salsiccian är en italiensk klassisk grov fläskkorv med smak av rött vin och fänkålsfrön. Lammkorven har en lite mindre grovmalen fyllning kryddad med timjan, salvia och rosmarin. Salsiccia är en bra nybörjarkorv; smeten är enkel och den kladdar inte särskilt mycket. Det gör däremot märkvärdigt nog alltid lammkorvsmet. Här skulle det vara praktiskt med en ”korvspruta” istället för Electrolux-Assistenten.

Den utrustning man behöver ha i sin ägo är köttkvarn med lite olika skivor. Korvstoppnings-tillsats till köttkvarnen (t.ex. till Electrolux/Ankarsrum Assistent) eller en korvspruta. Med tanke på vad det kostar att köpa färdig Salsiccia av bra kvalitet, vad fläskkarré kostar per kilo osv, betalar sig (om det nu är en parameter) sagda infrastruktur på en till två omgångar enligt recepten nedan. Utöver det behöver man lite bunkar och bleck.

Fjälster finns i de flesta välsorterade livsmedelsaffärer. Har de inte hemma brukar de kunna ta hem det på ett par dagar. Fjälster från gris är 25-35 mm i diameter, tunna och ganska elastiska. Fjälster från nöt (krokfjälster) är tjockare, 35-40 mm i diameter, och ganska stumma. Lammfjälster (tunnfjälster) är tunna och ganska elastiska, och 15-25 mm i diameter.

Enkel Salsiccia med fänkål

Grejs:

2,4 kg Fläskkarré i 2x2x2 cm-kuber

0,6 kg Ister från gris i 2x2x2 cm-kuber

3 dl Rött vin

2 msk Svartpeppar

3 st Vitlöksklyftor

0,5 dl Fänkålsfrön

1 tsk Riven muskot nöt

2 tsk Oregano (torkad)

45 g Salt (jodfritt)

Svin- eller krokfjälster

Steksnöre

Gör så här:

Ta fram fjälstren minst en timme (helst kvällen innnan) innan du gör resten. Red ut dem och blötlägg dem i kylen.

Blanda köttet och istret och ställ in i frysen i en timme så det blir lite hårt. Stöt kryddorna (allt) grovt i morteln, riv vitlöken och blanda allt med vinet.

Mal den kalla köttblandningen grovt (8 mm-skivan), och blanda med krydd-vinblandningen i minst tio minuter.

Ställ in smeten i frysen i tio minuter. Gör vid behov rent köttkvarnen och sätt på korvhornet.

Skölj igenom fjälstren så att det inte finns några knutar på dem. Trä upp det på korvhornet.

Fyll fjälstret med korvsmeten. Fyll det lite löst så att det blir lättare att dela upp korvarna.

När fjälstret är fyllt, jämnar du ut korven med händerna och ”drar” ut eventuella luftbubblor.

Vrid och bind (steksnöre) knappt handbreda korvar (8-10 cm).

Enkel lammkorv

Grejs:

1,5 kg Magert lammkött (stek t.ex.) i 2x2x2 cm-kuber

0,5 kg Ister (gris), eller njurtalg från nöt eller lamm, i 2x2x2 cm-kuber

3 dl Rött vin

6 g Svartpeppar

3 st Vitlöksklyftor

2 tsk Salvia (torkad)

2 tsk Timjan (torkad)

2 tsk Rosmarin (torkad)

30 g Salt (jodfritt)

Lamm- eller svinfjälster

Steksnöre

Gör så här:

Ta fram fjälstren minst en timme (helst kvällen innnan) innan du gör resten. Red ut dem och blötlägg dem i kylen.

Blanda köttet och istret (njurtalgen) och ställ in i frysen i en timme så det blir lite hårt.

Stöt kryddorna (allt) i morteln, riv vitlöken och blanda allt med vinet.

Mal den kalla köttblandningen grovt (8 mm-skivan), och blanda med krydd-vinblandningen i minst tio minuter.

Ställ in smeten i frysen i tio minuter medan du byter skiva på köttkvarnen till en medelgrov skiva (6 mm-skivan).

Kör smeten i köttkvarnen en gång till medelgrovt. Nu har smeten blandat sig ordentligt och är bra jäkla kladdig. Ställ in smeten i frysen igen.

Gör vid behov rent köttkvarnen och sätt på korvhornet.

Skölj igenom fjälstren så att det inte finns några knutar på dem. Trä upp det på korvhornet.

Fyll fjälstret med korvsmeten. Fyll det lite löst så att det blir lättare att dela upp korvarna.

När fjälstret är fyllt, jämnar du ut korven med händerna och ”drar” ut eventuella luftbubblor.

Vrid och bind (steksnöre) handbreda korvar (10-12 cm).

Låt korvarna vila i kylen över natten innan du delar upp dem och paketerar dem för infrysning, eller om du väljer att äta dem direkt. Det är viktigt att man låter korvarna vila innan man äter dem, dels för att smakerna skall jämna ut sig. Dels för att de ska ”sätta” sig lite. Om du dagen efter upptäcker luftblåsor i någon korv är det bra om du pickar den med en vass kniv innan infrysningen.

Hållbarhet: 2-4 dagar i kylen, några månader i frysen.



Jag har inte varit så bra på det här…

Åsikter och funderingar Posted on 2012-01-14 11:15

Fasen, jag har ju inte skrivit en rad på det här stället sedan april förra året. Kanske skulle lägga manken till och skriva ett par rader.

I ett tidigare inlägg irriterade jag mig över hur man döper om styckningsdelar till ”någonting-filé”. När jag i höstas hämtade kött på Väddö (KRAV-ko, -gris och -lamm) fick jag hela eländets omfattning redogjort för mig av styckaren. Så här ligger det till: Lammytterfilé är i allt väsentligt benfri lammsadel. Inget konstigt så långt. Annat är det med kycklingfilé och resten. På fyrfotadjur (inklusive fåglar och människor) är filén som jag skrev tidigare en särskild styckningsdel: De två relativt tunna musklerna på ryggradens insida. På ett lamm är de som ett lillfinger i tjocklek ungefär, på en kyckling som en tandpetare. På kycklingen är inte filén en styckningsdetalj m.a.o. Riktiga styckningsdelar som biff, kotlett, filé etc. får inte säljas under andra namn än vad de är. Men om man bereder köttet på något sätt, kan man kalla det i princip vad som helst. Beredning i det här sammanhanget är t.ex. att injicera koksaltlösning i köttet. Då får man mer ”kött” av samma mängd oberett kött och tjänar mer pengar. Så då börjar man med att skjuta in knappt 20 vikt-% saltlösning i kycklingbröst och kalla dem kycklingfilé och frysa in och sälja i stora påsar. Det gick ju bra att sälja så då fortsätter man med att göra samma sak med benfri putsad kotlettrad. Nu köper inte folk inte så mycket fruset fläskkött, så det får man vacuumpacka och säljer som fläskytterfilé (vilket alltså inte är en styckningsdetalj utan en köttberedning).

Sedan går allt över styr. Människors kärlek till ordet filé och det man förknippar det med, gör att man går vidare till biffraden. Undermåliga (antagligen) ungtjursbiffrader putsas, delas kanske på, saltvatteninjiceras (det är beredningen det) och säljs som ”nötytterfilé” som alltså inte är en köttbit så mycket som en köttberedning. Det är inte en styckningsdetalj i alla fall.

Visst, om människor tycker att det är okej att betala för att bära hem kött av dålig kvalitet med upp till 20% saltvatten insprutat kan de väl få göra det, men det vore kanske bra om de var medvetna om att det är det de gör. Eller?

Maten är för billig och mycket är av alldeles för dålig kvalitet. Men det är väl så folk vill ha det antar jag. Jag vill det inte, för det är dåligt för producenterna och dåligt för konsumenterna. Bra är det för grossisterna och möjligen handlarna.



Påskaftonsmiddag till nio personer

På grillen Posted on 2011-04-24 20:19

Med nio personer i olika generationer på middag krävs lite planering tycker jag. Särskilt om det är frågan om middag på Påskafton.

Under påsken är det några saker som är traditionella: ägg, sill, lax och lamm. Bortsett från att äggen brukar vara kokta och sillen inlagd, känner inte jag till att laxen och lammet ”ska” tillredas på något bestämt vis.

Jag kände att en trerätters middag plus kaffe kändes lagom, och att jag skulle undvika tallriksservering så långt det gick. Det vackra vädret lockade till grillning, och att satsa på grejor som inte kräver grytor och kastruller, utan nöjer sig med grillen och ugnen. Då vill det till att planera lite för att få ordning på tajmingen.

Förrätt: Torn av aubergine, tomat och buffelmozzarella (9 pers)

Den här lilla anrättningen har säkert något namn, men inget jag känner till.

Ingredienser:

2 stora Auberginer i 18 st centimetertjocka skivor.

Salt

Olivolja

9 st halvcentimetertjocka skivor av stora tomater

3-4 buffelmozzarellor i 18 jämntjocka skivor

En kruka basilika

Salt och svartpeppar

Olivolja till servering

Gör så här:

Salta skivorna av aubergine och låt dem ligga på ett fat i minst två timmar för att dra ur vätska och göra dem mindre beska.

När aubergineskivorna släppt vätska och ytorna är täckta med vätskedroppar efter ett par timmar, torkar du av dem och vänder dem i lite olivolja.

Hetta upp grillen. När grillen är varm och redo grillar du aubergineskivorna några minuter på varje sida. Vänd dem gärna så du går fram ett fint kryssmönster. Var försiktig så att du inte bränner dem.

Varva sedan grillad aubergine, tomat och (buffel)mozzarella och basilika enligt följande (från tallriken räknat): Aubergine – mozzarella – basilika – tomat – basilika – mozzarella – aubergine. Rippla en god olivolja kring (jag kan rekommendera en ekologisk fransk olivolja från Château de Montfrin, den är kalasgod), ta några tag med salt respektive svartpepparkvarnen över tallriken och dekorera med en basilkatopp.

Till detta kan man dricka Ricasoli Torricella 2009 t.ex.

Kan man använda ”vanlig” mozzarella? Klart man kan, men originalet, buffelmozzarella, är godare och har en fylligare mer komplex smak och drar lite mindre salt.

Huvudrätt: Grillad lammentrecôte och sparris med klassisk fransk potatisgratäng och lätt-torkade körsbärstomater (9 personer)

Sakerna klarar sig rätt bra på egen hand på grill och i ugn, men kräver genomtänkt tajming och plannering så allt blir klart samtidigt.

Ingredienser:

Grillad Lammentrecôte

3-4 hela lammentrecôter, dvs. 1,3-1,5 kg. (Borde egentligen heta lammkarré.)

4-5 vitlöksklyftor

4-5 kvistar färsk rosmarin

1-2 kvistar färsk salvia

Salt och peppar

1/2 dl olivolja

Torkade körsbärstomater

20-30 körsbärstomater

1 kvist färsk salvia

Salt och vitpeppar

Klassisk Fransk potatisgratäng

1,5-1,8 kg mjölig potatis, skalad och skivad i 2 mm tjocka skivor i maskin, med kniv eller mandolin.

2-4 finhackade gula lökar

4-5 finhackade vitlöksklyftor

1 l vispgrädde (här snackar vi hälsokost)

Salt och peppar

Smör att smörja en eldfast form med.

Grillad färsk sparris

750 g färsk grön sparris (tre knippen)

Salt och lite olja

Gör så här:

Grillad Lammentrecôte

På förmiddagen dag 1: Stöt vitlöken och örterna med salt och peppar i en mortel. När du stött kryddorna till en massa tillsätter du olivoljan. Lägg lammentrecôterna i en plastpåse och slå i marinaden, pressa ut luften och förslut påsen väl. Jag brukar ha dubbla påsar. Massera in marinaden i köttet. Låt köttet ligga i marinaden i kylskåpet till dagen därpå. Massera in marinaden i köttet då och då, och vänd påsen.

I vanliga fall brukar jag säga att det är fel att använda olja i marinaden, men lammentrecôte är ett ganska fett och marmorerat kött så här funkar det.

På förmiddagen dag 2: Ta ut köttet ur kylen och låt det ligga kvar i plastpåsen och bli rumstempererat.

På eftermiddagen dag 2: Ta ut det marinerade lammköttet ur påsen och låt den vila på ett bleck. Nu kan det vara bra att kolla av kryddningen. Behövs mer salt eller peppar?

Värm grillen. Jag kan rekommendera att använda blötlagda rökspån som t.ex Mestique-spån som du hittar där du köper kol eller större byggvaruhandlare som säljer grillar och tillbehör. Rökspånorna ger köttet en kraftigare grillsmak. Jag som i första hand använder gasolgrill använder det ofta när jag barbeque-grillar kött och fågel.

När grillen är varm, gallret hett och spånornas rökutveckling kommit igång, lägger du på köttet. Lägg på locket. Grilla köttet under lock med indirekt medelhög värme (alltså ingen kol under köttet – om du använder en gasolgrill stänger du av den brännaren som är under köttet) till 68-72 graders kärntemperatur beroende på hur genomlagat du vill ha köttet. Det tar mellan 30 och 45 minuter.

När köttet är färdigt lägger du det på ett bleck och täcker det med folie i 10-15 minuter innan du skär upp det och serverar.

Torkade körsbärstomater

Skär tomaterna i halvor och lägg ut dessa med snittytan uppåt på ett bleck.

Salta och peppra.

Hacka salviabladen och strö över tomathalvorna.

Ställ in i varmluftsugn i fyra till sex timmar i 80-85 grader.

Servera som garnityr till köttet.

Klassisk Fransk potatisgratäng

Smörj en stor eldfast form med smör.

Bred ut 1/3-del av potatisskivorna i botten på formen och strö hälften och den hackade löken och vitlöken över. Salta och peppra. Upprepa en gång.

Täck gratängen med ett jämnt lager med den sista 1/3-delen skivad potatis. Salta och peppra. Slå grädden över och ställ in i ugnen (över-undervärme) på 225 grader i ca: 45 minuter.

När gratängen är klar tar du ut den ur ugnen och låt den vila i ca: 15 minuter.

Grillad färsk grön sparris

Skär eller bryt av den tjocka träiga delen av sparrisen.

Lägg sparrisen i ett bleck med knopparna åt samma håll. Salta sparrisen och slå på oljan, och vänd runt allt.

Grilla sparrisen på direkt medelhög värme utan lock. Vänd några gånger under tiden så att de inte bränns. Servera genast!

Servering

Servera allt på uppläggningsfat på bordet.

Till detta var Marchese Antinori Riserva 2005 alldeles förträffligt.

Dessert: Vanilj- och kaneldoftande rabarberkompott med vaniljglass (9 personer)

Ingredienser:

1-1,25 kg rabarber

1-1,5 dl strösocker

1 msk potatismjöl

1 vaniljstång

1 kanelstång

Smör att smörja en eldfast form med

Gör så här:

Blanda potatismjöl och socker i en skål. Klyv vaniljstången och skrapa ur fröna och blanda dem med sockret och potatismjölet. Man kan behöva använda fingrarna och mosa de klumpar fröna lätt bildar.

Smörj en enldfast form.

Vid behov, skala rabarberstjälkarna.

Skär rabarberna i ca: 6 cm långa bitar. Lägg dessa i först ett lager i formen. Strö över lite av sockerblandningen. Lägg ner kanelstången med rabarberna. Täck med ett andra lager rabarber, och strö över resten av sockerblandningen.

Låt rabarberkompotten gå i 20-30 minuter i en 225-gradig ugn på över-undervärme.

Servera den varm-ljumna kompotten med vaniljglass och drick t.ex. ett 5 eller 6 Puttonyos Tokaji till.

Kaffe och avec

Det finns många klassiska avecer och digestifer som cognac, grappa osv. Alla dessa bygger egentligen på att det kaffe man dricker till bara är ”kaffe” och att avecen själv är huvudnummret. Jag har i varje fall (nästan) aldrig stött på att man väljer avec efter kaffets karaktär. Jag bestämde mig för att det nu skulle det bli ändring på det.

Kaffe: Espresso, Johan & Nyström ”Five Estate Organic”, med en knivsudd ljust muscovadosocker.

Avec: 7-årig Angostura Trinidad-Tobago-rom, men det finns andra liknande och bättre.

I Angostura-romen finns en fatkaraktär och viss behagliga lätt beska som tillsammans med Five Estates egen sötma lyfter både kaffet och romen. Högt.



Äntligen grillning!

På grillen Posted on 2011-04-09 19:50

Äntligen är all snön borta! Förvisso blåser det nå’t makalöst, men våren är här. Utan tvekan. Vi har fått sommartid, då vi ställer fram både klockan och grillen. Underbart.

Det som verkligen lyfter grillmiddagen är tillbehören. Självklart bör grilltillbehören även de vara tillredda med hjälp av grillen. Visst kan man grilla grönsaker och äta dem som de är, t.ex. sparris, men om man t.ex. grillar dem och sedan lägger dem varma i en marinad händer det grejor vill jag lova. I dag valde jag spetspaprikor och aubergine, och använde samma marinad till båda.

Varmmarinerad paprika (4 pers)

4-6 spetspaprikor (beroende på storlek)

1 dl torrt vitt vin

2 dl olivolja

3 finhackade vitlöksklyftor

1-2 tsk torkad mynta

1-2 tsk torkad oregano

Salt och svartpeppar

Gör såhär:

Blanda vitt vin, salt, peppar, den finhackade vitlöken och örterna i en tillbringare eller bunke. Låt dra någon timme innan du tillsätter olivoljan. Vispa upp blandningen till en tjock emulsion.

Tänd grillen och låt det hela bli klart för grillning.

Lägg de hela sköljda paprikorna på gallret.

Allt efter de svartnar vänder du dem.

När de svartnat helt lägger du de heta sotiga paprikorna i en tät plastpåse 15-20 minuter.

Ta ut paprikorna och dra av de sotiga skalen. Tiden på grillen gör smaken på paprikorna söt och mild. Dra ur kärnhusen och skär paprikorna grovt. Lägg dem i en skål eller burk. Slå marinaden över de varma paprikorna och låt dem stå och svalna i minst en timme, eller till dagen därpå.

Samma marinad kan du använda till grillade aubergineskivor.

Medan paprikorna och auberginerna drar i marinaden kan du passa på att grilla några entrecôter, lite sparris, kolka i dig nå’t glas vin och njuta av tillvaron.

Langhe Pio Cesare (#7306) och en nybakad, seg och storporig, levain tyckte jag var gott till idag.



Billig mat till middag en måndag

Mat som går fort Posted on 2011-03-29 19:36

Även om jag gillar traditionell ”god-mat”, och i princip föråt mig på hummer förra helgen, är nästan det roligaste att laga till något oerhört billigt och att det blir riktigt riktigt gott. I måndags hittade jag en litet litet bortglömt vitkålshuvud i kylen, och bestämde mig för att göra något kul med det och lammfärsen jag tagit fram på morgonen. Vitkålshuvudet var som sagt litet, kanske på fem hekto. Vad gör man med ett sån’t? ”Lamm, vitkål och spiskummin borde funka”, tänkte jag.

Lammfärs- och vitkålspanna med ris och tillbehör (4 personer)

500 g lammfärs

1 st ynkligt litet vitkålshuvud, ca: 500 g

1 st gullök, hackad

3 st vitlöksklyftor, hackade

1-2 msk olivolja

1/2-1 msk sirap

1-2 msk spiskummin

2 tsk Harrisa (finns på tub) eller 1 msk chilipulver

Salt

Någon deciliter vatten

Till servering:

Basmatiris till fyra personer

1-2 dl matlagningsyoghurt

Gör så här:

Skär vitkålshuvudet i klyftor och skär bort rotstocken. Strimla vitkålen i ca: 1/2 cm tjocka strimlor.

Hetta upp olivoljan i en stekgryta, stekpanna med lock eller en tagine.

Bryn vitkålen i oljan tillsammans med sirapen. Salta lite, och låt gå under lock en stund tills den är nästan mjuk.

Ta upp vitkålen ur grytan/pannan/taginen och bryn lammfärsen. När färsen börjar få färg tillsätter du löken och vitlöken och låter den gå med tills den börjar mjukna. Tillsätt den brynta vitkålen och spiskumminet. Rör om och låt gå några minuter.

Tillsätt någon deciliter vatten och harrisa-pastan. Salta. Vänd runt och låt puttra under lock på medelvärme i 10-15 minuter tills vitkålen är mjuk.

Smaka av och komplettera salt och harrisa. (Harrisa är starkt, men det tar ett tag för smaken att utvecklas så ha inte för bråttom.)

Servera med basmatiris, rörd matlagningsyoghurt och gurka. Sådana där tunna arabiska bröd som jag aldrig kommer ihåg vad de heter är gott till.

Priset för denna middag är alltså lite drygt priset för lammfärsen. Det kan man inte klaga på, tycker jag. Det blev till en lunchlåda också.



Broccoli

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-16 20:30

Det finns en fundamental skillnad mellan billigt frukt och grönt och billigt kött: När det är säsong för t.ex. apelsiner under vintern är de riktigt fina och riktigt billiga. När frukt och grönt är dyrt, är det som regel dåligt. Billigt kött är det nästan alltid något lurt med.

För någon vecka sedan hade de fantastiska jordärtskockor i ”min” affär; nu riktigt fin broccoli. Så där mjäll och spröd broccoli, och riktigt billig. Riktigt riktigt billig dessutom. Läge att frossa med andra ord.

Ska det till att frossas i broccoli kommer jag inte på sådär jättemånga olika saker man kan göra, där färsk broccoli verkligen kommer till sin rätt. Jag passade på att göra yngste sonens älsklingsrätt, Gnocchi alla pugliese. Egentligen ska man använda Orecchiette (små ”pastaöron”) men av någon anledning är det lite knepigt att få tag på. Gnocchi (inte potatis) får duga.

Gnocchi alla pugliese (4 personer)

800 g färsk broccoli plockad i små buketter, eller djupfryst

400 g Gnocchi, eller ännu hellre Orecchiette

3-6 st sardellfiléer (finns på små glasburkar) – går absolut inte att ersätta med svensk ansjovis

4 st krossade och hackade vitlöksklyftor

Ungefär en halv röd chilifrukt, hackad, eller 1-2 tsk sambal badjak

60 g riven parmesanost

0,5-1 dl olivolja (den större mängden om du använder fryst broccoli)

Gör så här:

Koka upp 3-4 liter saltat vatten i en stor gryta. När vattnet kokar lägger du i broccolibuketterna.

Värm upp 1/2 dl olivolja i en vid panna. Stek på mycket låg värme vitlök, chili och sardellerna. Det är meningen att sardellfiléerna skall smälta, och vitlöken får absolut inte brännas.

När broccolin är kokt men fortfarande har mycket spänst kvar, plockar du upp den ur grytan med en hålslev, och låter den rinna av ordentligt i ett durkslag. Spara kokvattnet.

Koka pastan al dente enligt instruktionen på förpackningen i samma vatten som du kokat broccolin i.

När broccolin runnit av lägger du den i pannan med olja, vitlök, chili och de smälta sardellfiléerna, och vänder runt alltihop. Sänk värmen ytterligare på pannan. Under tiden pastan kokar drar broccolin åt sig smakerna från oljan. Ser det torrt ut får du tillsätta lite mer olivolja. Om du använder fryst broccoli kommer du behöva lite mer olja än om du använder färsk av någon anledning.

När pastan kokat klart, slår du av vattnet så den blir helt torr.

Medan pastan rinner av, vänder du ner parmesanosten i broccoliblandingen.

Vänd ihop den avrunna pastan med broccolin, och servera omedelbart.



”Aristos!” sägs det att han sa, den grekiske biskopen.

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-13 19:34

Kotlettraden på grisen blir ofta riktigt bra när man steker den hel. Bäst blir det med benen kvar, enklast att hitta i butiken och att servera blir det utan. Jag handlade i morse och hittade en jättefin benfri kotlettrad, med ”fettkanten” kvar, på 1,4 kg. Jag visste omedelbart vad jag skulle göra med den: en ”Arista alla Fiorentina”. En anrättning från mitten av 1400-talet, eller ännu äldre.

Det påstås att den fick sitt namn i samband med ett ekumeniskt kyrkomöte i Florens på 1430-talet, där en grupp grekiska biskopar fick den serverad. Enligt historien ska en av biskoparna utbrustit ”Aristos!” – ”Utmärkt!”. Huruvida det är sant eller inte ska jag låta vara osagt, men så påstås det ha gått till. Gott är det i alla fall.

Med tanke på hur enkel den är att göra kan ju själva anrättningen naturligtvis vara mycket äldre än 1430, men som traderat recept är det tydligen från där i mitten av 1400-talet någon gång.

Man kan lägga tärnad potatis runt köttet i den eldfasta formen, men det är naturligtvis inte original.

Arista alla Fiorentina (6-8 personer)

1,3-1,5 kg benfri fläskkotlettrad, gärna med lite fettkant kvar. Undvik den där tunna saltvattenimpregnerade vaccumpackade varianten de kallar ”fläskytterfilé”. Den är oftast för tunn.

6 vitlöksklyftor

2-3 kvistar rosmarin

2 msk olivolja

Salt och peppar

800 g skalad potatis

Gör så här:

Mosa vitlöksklyftorna tillsammans med rosmarinbladen, salt och peppar till ett mos i en mortel. Slå i 2 msk olivolja och blanda ner i kryddmoset.

Gör smala djupa snitt i köttets undersida och peta in det mesta av kryddmoset i köttet.

Vänd köttet och skär snitt genom fettranden (5-7 mm avstånd mellan dem) och massera in resterande kryddpasta över hela ytan.

Vill du få en krispig yta på fettkanten saltar du den lite extra.

Har du möjlighet, låt köttet ligga framme i rumstemperatur i ett par timmar. Allt helt kött mår bra av att tillagas rumsvarmt, det släpper mindre vätska och är lättare att få en jämn genomstekning på då.

Värm ugnen till 200 grader över-undervärme eller 180 grader varmluft.

Lägg köttet i en smord eldfast form och ställ in den i ugnen. Låt den gå i ungefär en timme tills den är genomstekt – dvs. 73-77 graders kärntemperatur, beroende på smak.

Skär den skalade potatisen i bitar.

När ca: 30 minuter återstår av stektiden (jag vet att det låter baklänges) lägger du potatisen runt köttet och låt det steka med i stekskyn.

När potatisen är mjuk och köttet genomstekt tar du ut formen ur ugnen och låter köttet vila några minuter innan du skär upp det.

Skär köttet i skivor i från snitten i fettranden.

Om man inte skär upp mer än man tror går åt, och låter resterande kött kallna, kan man skiva återstoden tunt och ha som pålägg.



Fredag igen, vad ska jag hitta på?

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-11 20:54

Så långt var allt klart, redan igår, torsdag: det skulle bli entrecôte från Väddö-kossan. Första avsmakningen av ett kött jag från säker källa fått höra att ”det smakar mycket”. Men klockan är sex på fredag kväll och i mitt huvud finns ingen som helst plan vad jag ska göra med detta vackra kött som fått tina långsamt och legat och blivit rumsvarmt hela dagen. Okej, köttet ska skäras i fyra skivor och stekas så det är bäst att göra det och salta och peppra det.

Tittar i kylen, kliar mig i huvudet. Rödbetor…hmmm… Rödbetor! Now we’re talkin’. En idé tar form.

Rödbetor kokas. Hasselnötter rostas. Entrecôter steks.

Entrecôte med rödbetor, rostade hasselnötter och lagrad getost (2 personer)

2 st vackra entrecôter

4-8 rödbetor, gärna ekologiska

1 dl skalade hasselnötter

Lite flagor av chevrette (lagrad fransk getost)

Ett par kvistar rosmarin

1 msk honung

Rumsvarmt smör

Salt och peppar

Gör så här:

Hetta upp en panna och rosta de hela hasselnötterna däri. Var försiktig så att de inte bränns för hårt. Ta upp nötterna ur pannan, och lägg i en skål med flingsalt. Krossa dem grovt med sidan av en kniv.

Koka rödbetorna (med skal) i saltat vatten. När betorna kokat klart (inte för mjuka, lite spänst ska vara kvar) slår du av vattnet och sköljer betorna med kallt vatten. Dra av skalet från betorna och skär dem i klyftor. Klyftorna vänder du ihop med ca: 25 g rumsvarmt smör, honungen, lite flingsalt och bladen från rosmarinen. Spara rosmarinkvistarnas toppar för dekoration. Låt rödbetorna vila medan du steker köttet.

Hetta upp en vid stekpanna och lägg i en rejäl klick med smör (inte om du använder grillpannan naturligtvis). När smöret tystnat och blivit brunt lägger du i köttet och steker det på hög värme tills det fått fin färg. –Inte mer än 2/3 av pannans yta täckt med kött, då kokar du köttet istället för att steka det.

När köttet är färdigstekt serverar du köttet omedelbart, eller låter det vila 10 minuter under folie.

Servera på varma tallrikar med rödbetorna, hasselnötterna och getosten.

Tillsammans med ett vin från Côte du Rhône, t.ex. ett Crozes-Hermitage (som t.ex. nr. 2223), blir det makalöst gott.

Efter smakade en dubbel espresso (Johan&Nyströms ’Bella’) och en liten Strega kalas.

Väddö-entrecôterna? Jag minns inte när jag åt en skiva stekt nötkött som smakade så mycket senast. Makalöst.



Risotto

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-07 19:42

Risotto är riktigt enkel mat som kan vara förföriskt delikat, eller fullständigt ointressant. Risotto är enkelt så till vida att det inte är några direkt svåra moment. Det handlar mestadels om att våga låta den koka med så lite vätska som den ska hela tiden. Att inte lämna den ur sikte. Risotto är således ingen ”fire and forget”-mat som många långkok är, den kräver lika mycket uppmärksamhet som äggröra. Och tillagningstekniken är rätt lik just äggröra.

Grundprincipen för risotto är att man mjuksteker finhackad charlottenlök och ofta vitlök i olivolja i en vid panna med lite kant (t.ex. i en plateau eller traktörpanna). Man slår i det okokta risottoriset och låter det steka med en stund så att alla korn får olja på sig. Man slår i lite vin (oftast vitt) och reducerar ner det till nästan ingenting, under det att man skrapar botten på pannan. Sedan späder man med någon buljong/fond under fortsatt bottenskrapning och tillsätter någon sorts kryddning ibland, t.ex. saffran. Man vill ha lite vätska i riset för att inte riset ska bli geggigt, utan krämigt. Sedan när risotton är klar är riset lite al dente (inte en gröt) och risotton löst krämig.

I välsorterade mataffärer brukar det finnas flera olika sorters risottoris. Vanliga sorter är Avorio, Arborio och Carnaroli. Jag föredrar Carnaroli för jag har lättare att få risotton så krämig jag vill med det, och Carnaroliriset har lite mindre korn än t.ex. Arborio, vilket jag tycker är lättare att få en jämn al dente-struktur genom hela riskornet med. Men det är jag det.

Om någon nu påstår att det går lika bra med rundkornigt grötris, vill jag be den personen gå och ställa sig och skämmas i hörnet. Nej, det går inte lika bra. Risotto är inte risgrynsgröt.

Antingen kan man göra en risotto som en egen fristående rätt, antingen som huvudrätt eller som en prima piatti i en flerrätters måltid. Efter en saffransrisotto som primi är t.ex. en Saltimbocca med bara lite marsalasky en utmärkt secondi. En ost- och skinkrisotto (inte någon bantningsmat precis) står bra på egna ben. Men en risotto kan naturligtvis vara ett gott tillbehör till t.ex. stekt kyckling.

Risotto, grundrecept (4 personer, som tillbehör eller prima piatti, eller 2 personer, som huvudrätt)

2 dl Carnaroli- eller Arborioris

1 st mycket finhackad banancharlottenlök eller liten gullök

(2 st hackade vitlöksklyftor)

2 dl vitt vin (eller rött, som i en Risotto al Barolo)

5 dl buljong/fond från tärning (gärna ekologisk) eller flaska (oftast grönsaks- eller kycklingfond), det kan gå åt mer.

2 msk olivolja

1-2 msk rumsvarmt smör

(50 g riven parmesanost)

Salt och peppar

(Kryddor som t.ex. rosmarin, saffran eller nejlikor)

Gör så här:

Om du inte kokat fonden själv (på t.ex. hummerskal – ger en svagt rosa risotto) löser du upp buljongtärningarna i hett vatten i en tillbringare.

Hetta upp oljan i en vid panna med kant (en plateau eller traktörpanna t.ex.)

Stek den finhackade löken (och vitlöken) mjuk i oljan på medellåg värme.

När löken är mjuk slår du i riset och låter det steka med en stund så den nu smakrika varma oljan får lägga sig på alla riskornen.

Höj temperaturen till medelhög.

Slå i vinet (och saffranet om du gör en saffransrisotto) och reducera det till nästan ingenting. Börja späda med fonden/buljongen, och skrapa regelbundet pannans botten, precis som när man gör en äggröra. Gör du inte det har du snart förstört pannan fullständigt.

Under hela tiden risotton kokar ska du späda med fond och låta den koka in, och regelbundet skrapa pannans botten.

När risotton börjar bli klar (smaka av och känn hur kornen känns) sänker du temperaturen eftersom den lättare bränner vid mot slutet.

Smaka av. Salta och peppra om det behövs.

Örtkryddor tillsätter du mot slutet, liksom sådant som skall vara i som t.ex. skinka eller stekt svamp.

När riset är al dente och risotton är krämig, tar du av pannan från plattan och rör ner det rumsvarma smöret och eventuell ost som skall vara i.

Nu kan du låta risotton vila och göra klart annat du ska ha till t.ex., men se till att ha varm fond att späda med för att hålla den krämig.

Servera den för sig själv som prima piatti med något garnityr, som huvudrätt med svamp eller skinka, som tillbehör till kyckling, osv.

En krämig risotto där varje riskorn känns, har en identitet, kan vara oerhört sensuell mat i rätt sällskap. Gott är det nästan jämt.



Söndag – ge maten tid

Mat som tar tid Posted on 2011-03-06 13:37

Plockade fram ett rejält stycke högrev från ”Väddö-kossan” ur frysen i går eftermiddag. Efter en natt på ett bleck på diskbänken hade hela köttstycket fått rumstemperatur så vid lunchtid idag var det läge att ge sig på den. Någon form av långkok skulle det få bli men vad? Ragu blir inte jättebra på så mycket kött. Gulasch kanske, men eftersom köttstycket är så stort blir det flera middagar ur det, och gulasch är så attans svårt att värma utan att det bränner vid; så, nej inte gulasch. Boeuf bourguignon får det bli. Precis som kalops mår boeuf bourguignon bra av att stå ett par dagar innan man äter den. Så en del får bli middag med spontaninbjudna gäster ikväll och en del fryses in till snabbmiddag under någon av de kommande veckorna.

Ovsett vad man lagar och när man lagar det, blir det alltid bättre om man låter saker och ting ta den tid det tar. Låt köttet bryna ordentligt, låt grönsakerna steka lagom mjuka och få lite färg. Det tar några få minuter extra och gör underverk på resultatet. Varför är det så viktigt att göra detta då? Varför påverkar det resultatet så mycket? Varför ska man bryna köttet över huvudtaget?

Det finns de som hävdar att man ska bryna köttet för att sluta porerna (eller möjligen fibrerna) i det. Maken till trams får man leta efter. Kött har inga porer och fibrerna behöver inte slutas. Det enda skälet att man bryner köttet överhuvudtaget är att det smakar gott, vilket torde vara skäl nog. Och att vi tycker att brända, denaturerade proteiner smakar mums skulle jag tro har med det naturliga urvalet att göra. De som gillade ”bränt” kött gjorde av med lite mindre energi när matsmältningen skulle ta hand om maten i magen eftersom köttet var tillagat (ungefär 25 % mindre faktiskt). De fick lite fler avkommor, och hoppla, här är vi idag. Så, köttet bryner man för att det det är gott. Det påverkar inte hur mycket vätska som blir kvar i köttet eller någonting. Hur mycket vätska som blir kvar beror i princip bara på hur mycket värmeenergi vi tillför över en viss temperatur.

Samma personer som hävdar att man ska sluta porerna genom att bryna köttet, är antagligen de som framhärdar att man ska ha salt i kokvattnet för att grönsakerna inte ska förlora sin gröna färg. Dumheter. Salt har man i kokvattnet för att gröna grönsaker inte ska smaka beskt. Med salt i vattnet förhindrar man det (salt neutraliserar bittra smaker). Färgen påverkas inte ett skvatt av saltet i vattnet, den påverkas mestadels av hur länge man kokar grönsakerna.

För löken och morötterna osv, gäller samma princip som för köttet. Om man låter dem bryna klart blir de sötare och mer smakrika, vilket ger en trevligare och djupare smak i den färdiga anrättningen. Det är skäl nog.

Boeuf bourguignon (En väldig massa portioner. Halvera gärna receptet)

1,5-1,6 kg högrev

400-470g rökt sidfläsk

2-3 gullökar, i klyftor

2-3 morötter, slantade i 1/2cm-tjocka skivor

6 vitlöksklyftor, hackade

ca: 6 dl rött vin

ca: 5 dl köttbuljong från tärning eller flaska

2 msk tomatpuré

15 x 2 cm av det orangea från ett apelsinskal (10 x 2 cm/kg kött)

400 g champinjoner, rengjorda och skurna i munsbitar

(200 g smålökar)

2-3 tsk torkad timjan

1-3 st lagerblad

Salt och peppar

Smör att steka i

Lite olja till en stekgryta

Gör så här:

Torka av och tärna köttet i 2-3 cm stora stycken.

Skär det rökta sidfläsket i lillfingerstora bitar.

Slå lite olja i botten på stekgrytan.

Hetta upp en stekpanna, och lägg i smöret.

När smöret tystnat bryner du sidfläsket i detta. När fläsket har fått fin färg och släppt fettet i pannan lyfter du över dem till stekgrytan.

Bryn köttet i omgångar (3-8 beroende på hur mycket kött du har och hur stor stekpannan är), och lyft över det till stekgrytan. När man steker köttet i fettet från det rökta fläsket, kan det stänka fruktansvärt mycket. Var beredd på det.

Bryn grönsakerna (gullöken, morötterna och vitlöken) i det kvarvarande fettet i stekpannan.

När de börjat få fin färg och löken börjar bli mjuka lägg över dem i stekgrytan, tillsammans med köttet.

Nu brukar det vara dags att göra rent spisen. Gör det på en gång.

Flytta över stekgrytan till spisen på ganska hög värme.

När du hör stekljud från grytans botten slår du i vinet.

Låt vinet reducera minst en tredjedel, brukar ta minst tio minuter, under vilket du vänder runt grytans innehåll ett par tre gånger med en slev (t.ex.).

Se hur köttet får en djupt rödbrun färg från vinet när det kokar ner. Den fina bruna köttiga färgen kommer alltså inte från stekningen utan från vinet.

När vinet kokat ner späder du med köttbuljongen så att köttet knappt täcks.

Tillsätt tomatpurén, torkad timjan, lagerblad och apelsinskalet.

Koka upp och sänk värmen så att det bara puttrar, smaka av. Gör en grundsaltning och -peppring.

Grytan behöver nu koka ett par timmar på svag värme. Rör om lite ibland.

(Det är gott att steka på skalade smålökar och tillsätta till grytan när ungefär 20 minuter återstår av koktiden, men det är inte alls nödvändigt.)

När 20-30 minuter av koktiden återstår tillsätter du champinjonerna. Du kan steka dem innan, men det är inte nödvändigt.

Smaka av. Behövs mer salt och/eller peppar?

När grytan är färdig ska köttet vara mört och nästan falla sönder av sig själv.

Servera med ris eller potatis, eller bara ett nybakat gott bröd. Jag tycker att haricots verts är gott till, och naturligtvis en sallad.

Ett glas rödvin, kanske en Bourgogne som ’Couvent des Jacobines’ från Louis Jadot, är inte helt fel till.

Det som inte går åt, fryser man in och sparar till mitt-i-veckan-middagar. Gör som sagt gärna din boeuf bourguignon någon dag innan du tänkt äta den, så mognar smakerna ytterligare.

Observera att jag inte gör vare sig botten- eller toppredning. Såsen/skyn i grytan får den konsistens den får. Tycker man att den är för tunn, rekommenderar jag att man reder med ”Maizenaredning” och inte med mjöl på slutet.

Så, ett långkok på två till tre timmar sköter ju sig i allt väsentligt helt själv. Man kan göra annat under tiden – kolla på Vasaloppet eller fem-milen, skriva långa orerande bloggar osv.



Omdöpta styckningsdelar – eller ”for that name which is no part of thee”

Åsikter och funderingar Posted on 2011-03-03 20:34

Sedan ett par år har jag irriterat mig på hur styckningsdel efter styckningsdel döps om. Oftast till något med ’filé’. Fiskfilé är ett stycke benfri fisksida, tillskillnad från filén på fyrfotadjur som är en specifik styckningsdel: Den långa och smala, relativt möra, muskeln man har två utav och som sitter längs ryggradens insida. Det är en ”kött-filé” och inget annat. Musklerna som löper längs ryggradens utsida, mitt emot filéerna kan man säga, är på grisen ’kotlettraden’, på kossan ’biffraden’ och på lamm och t.ex. hare, hjort och rådjur ’sadeln’. Ofta har man skivat sadeln på lamm och fått lammkotletter, eller benat ur den och kallat det sammanhängande köttstycket lammytterfilé eftersom den är ungefär lika stor som en fläskfilé och mör som en filé. Lammfilén är ett obetydligt lillfingertjockt köttstycke (nåja) man kan äta en fyra fem stycken av utan att märka det, men lammytterfilén är riktigt användbar.

Jag tor att det är ursprunget till det lätt absurda omdöpandet av styckningsdelar man ser i affärerna nu för tiden. För några år sedan började vacuumpackad så kallad ”fläskytterfilé” dyka upp i butikshyllorna. ”Fläskytterfilé” är naturligtvis inte en filé utan en benfri kotlettrad. Utmärkt kött, men sorry den hade redan ett namn.

…/for that name which is no part of thee/…

Idag fick jag av min svåger, även han ”en vän av ordning i köttdisken”, höra om det senaste omdopet av en styckningsdel: ”Nötytterfilé”. Uppenbarligen är det någon som är av uppfattningen att utskuren biff inte går att sälja som det längre, utan att man kallar den för något med filé.

Hur i hela friden har det kunnat bli så här? Jag kan bara tolka det som att konsumenterna är så skrämmande okunniga att de egentligen inte har en susning om vad de köper. Syniska (eller överlevnadsinstinkt eller längtan efter en ny Porsche) handlare och grossister lägger redan döpta styckningsdelar i dopfunten och döper om dem, eftersom ”filé, det är fint det” och det köper Svensson. Men det är klart, tror man att det går att få fram entrecôte (motsvarar karrén på grisen) för 79 kronor per kilo med vettig ersättning till bonden och ett värdigt liv för djuret då går man antagligen på vad som helst. Åtminstone i köttdisken.

Å andra sidan, utskuren biff är utskuren biff även om man tror att man köpt en nötytterfilé. En fläskytterfilé är användbar, även om det egentligen är en benfri fläskkotlettrad (men antagligen rejält impregnerad med salvatten). Men bara för att kunden är obildad, måste man följa med i valsen?

…/What’s in a name? that which we call a rose

By any other name would smell as sweet/…




Jordärtskockor

Mat i allmänhet Posted on 2011-03-02 20:48

Den senaste månaden har de haft fantastiska jordärtskockor i affären jag brukar handla i. Fina och stora jordärtskockor i stora mängder och till riktigt bra pris dessutom. Jag har lite av en förälskelse i kockorna just nu och har passat på att verkligen frossa. Man kan göra rätt mycket med dem. Gemensamt för dem är att de inte är särdeles komplicerade någon av dem.

Jordärtskockans smak påminner väl mest om kronärtskocksbottnar med en anstrykning av rädisa. Råa har de en rätt häftig krispighet som kommer av att de inte innehåller vanlig stärkelse utan ett kolhydrat som heter inulin.

Det första mina barn fick äta när de var bebisar och skulle börja äta riktig mat var jordärtskockspuré. Jag kokade ett par grovt tärnade jordärtskockor och en liten King Edvardpotatis, mosade och passerade dem och rörde ner smör. Urenkelt, och faktiskt förädiskt gott. Funkar som tillbehör till stekt fläskkött. Annat gott man kan göra är att basera en sås på passerade kokta jordärtskockor och en vittvinsfond man kokat majskyckling i. Man har den naturligtvis till den vinkokta kycklingen.

Att rosta klyftor av jordärtskocka i ugnen med lite salt är ett gott tillbehör istället för potatis till stekt kött (jättegott tillsammans med en hemgjord bearnaise till en tournedos upptäckte jag i lördags), eller varför inte ha dem varma i en sallad med rostade hasselnötter, brynt rökt sidfläsk, romansallad, en honungs och senapsdressing, och lite lagrad getost. Mums!

– I den salladen kan man faktiskt byta ut jordärtskockorna mot varma klyftor av nykokta rödbetor slungade i lite honung och salt.

Många saker man gör med andra rotsaker kan man också göra med jordärtskockor. Potatisgratäng gillar många, men prova att göra jordärstocksgratäng. Underbart!

Jordärstkocksgratäng (4 personer)

12-24 jordärtskockor (beroende på storlek). Detta motsvarar ungefär 2 påsar av t.ex. ICAs ekologiska jordärtskockor.

3 dl grädde (matlagningsgrädde går utmärkt)

1 hackad vitlöksklyfta

Några kvistar färsk timjan eller en kvist färsk rosmarin

(50-100 g riven parmesan)

Salt och peppar, och en klick smör.

Gör så här:

Sätt ugnen på 225 grader över- och undervärme, eller drygt 200 grader varmluft.

Skala jordärtskockorna (jag föredrar att skala dem först men det är inte alltid nödvändigt) och skär dem i klyftor.

Smörj en eldfast form med en klick smör, och sprid ut jordärtskocksklyftorna i den.

Strö över den hackade vitlöken och peta ner kvistarna med timjan (eller rosmarinkvisten om du väljer det).

Salta och peppra och slå på grädden.

Vill man kan man riva parmesan över, men det är inte nödvändigt.

Ställ in gratängen i ugnen, och låt den gå tills jordärtskockorna är mjuka och den fått fin färg.

Servera till sån’t du skulle haft potatisgratäng till annars.

Tips: Prova att byta ut jordärtskockorna mot svartrot (behöver inte klyftas om den inte är jättegrov) men hoppa över parmesanen då. Potatisgratäng gjord så här på klyftad potatis blir inte så där geggig som den annars kan bli, och den smakar väldigt mycket potatis.



Långkok är bra mat

Mat som tar tid Posted on 2011-02-27 16:40

Långkok är bra mat. Långkok är nyttig och god mat. I princip. Det är dessutom rätt praktiskt att göra stora satser när man ändå är i farten; för även om långkok tar tid och tenderar att förpassas till söndagar, är det rätt praktiskt att frysa in och ta fram stressade vardagskvällar när man ska få ihop tillvaron mellan arbete och skola, och innebandyträningar och läxor.

Flera saker många slänger ihop som en snabb lösning på matfrågan en tisdagskväll är egentligen långkok från början. De blir dessutom godare (jag lovar) om man låter dem vara just långkok. En sådan sak är sugo alla Bolognese, dvs. köttfärssås. Jag tycker absolut att man kan köra ”sin” snabbvariant mitt i veckan, men gör man den som långkok blir det liksom en annan grej.

Sugo alla Bolognese, eller köttfärssås då’rå (Enkel sats, men gör gärna dubbel)

ca: 500g nötfärs (eller lammfärs, men den tenderar att vara fetare)

1 stor gul lök (eller två mindre), finhackad

1 medelstor morot, finhackad

1 stjälk selleri, finhackad

(Ett riktmärke är att den råa finhackade löken, moroten och sellerin tillsammans ska vara av ungefär samma volym som köttfärsen.)

3 vitlöksklyftor, hackade

50-70g pancetta eller bacon, finskuret

Ett par glas rött vin

2 burkar skalade hela tomater

Ett par kvistar rosmarin, eller 1-2 tsk torkad

En kvist salvia, eller 0,5-1 tsk torkad

Ett par kvistar timjan, eller 1-2 tsk torkad

Ett lagerblad

Olivolja att steka i

Salt och peppar

Gör så här:

Hetta upp en stekgryta eller vidare panna med lite kant, och slå i olivoljan att steka i.

Bryn köttfärsen i oljan och finfördela den med en gaffel. Låt brynandet ta lite tid. Tänk så här: Ett djur har fått sätta livet till för att ge oss mat på bordet. Visa det lite respekt genom att tillreda det så att det blir så bra det går.

När köttfärsen är brynt lyft upp den ur grytan.

Låt den finhackade löken, moroten och selleristjälken gå en stund i pannan på medelhög värme så att den blir genomstekt utan att brännas. Det tar fem till tio minuter. Låt det göra det.

Tillsätt pancettan/baconet och de finhackade vitlöksklyftorna. Låt dem stekas med grönsakerna tills doften från pancettan/baconet och vitlöken stiger.

Lägg tillbaka den brynta köttfärsen i grytan med grönsakerna och pancettan/baconet. Vänd ihop.

Slå i rödvinet och låt det reducera ner till hälften. Vinet ger såsen en djupt brunröd vacker och aptitlig färg, samtidigt som det ger den en smakbotten där den lyfter fram köttet.

Slå i de skalade hela tomaterna och kryddorna. Gör en ”grundsaltning och -peppring”.

Rör om och låt småputtra i ca: två timmar. Rör om då och då, och smaka av. Behövs mer salt eller peppar? Någon annan av kryddorna?

Efter ett par timmar bör tomaterna ha kokat sönder och såsen börjar bli klar. Smaka av och komplettera kryddningen.

När såsen är färdig är det bra att på en gång ta undan den sås du tänker spara och frysa in.

Innan servering river du ner ca: 50g parmesanost i såsen precis innan du vänder i hop den med pastan. Det är ingen bra idé att frysa in sås med parmesan i eftersom den då kan gryna sig när du värmer den. En enkel sats brukar för oss räcka till två middagar (två vuxna och två barn) eller en middag och några lunchlådor.

Lämplig pasta till såsen är naturligtvis spaghetti eller pappardelle alternativt tortiglioni. -Som vanligt, välj spaghetti eller tortiglioni som pressats med bronsverktyg, eller färska pappardelle.


– Varför tjatar han om pasta som pressats med bronsverktyg?

Pasta som pressas med bronsverktyg får en inte lika blank yta som den som pressats i stålverktyg. Den ser på den okokta pastan matt och sträv ut. Skillnaden på den kokta pastan är att den som pressats med bronsverktyg därför suger upp och fäster vid såsen mycket bättre än den stålpressade pastan gör. Så har du möjlighet att välja, välj pasta som ser matt och sträv ut. Dvs. pasta som pressats med bronsverktyg. Det finns flera fabrikat som har pressats med bronsverktyg: De Cecco, vissa av Zetas sorter, Matric har några, ICAs egna Exclusive eller vad den heter, bl.a.



Att välja nötkött

Åsikter och funderingar Posted on 2011-02-27 15:46

Det mesta kött som säljs i svenska butiker är så dåligt att det borde fått bli köttfärs eller ännu hellre hundmat. Riktigt tragiskt är det när man saluför det undermåliga köttet som något folk associerar till något fint. ”Ungnöt” kan det stå. Meningen är att man ska tänka ”kalvkött”, något de flesta kopplar till något fint och gott man antagligen aldrig eller i vart fall mycket sällan ätit. Just nötkött från unga djur är en direkt undermålig produkt. Det smakar inget, är torrt, segt och helt ointressant. Det är faktiskt lite som att sälja salt keso och kalla det ”Västerbottensost”. ”Ungvästerbottensost”. Det köttet är inte färdigt att äta.

Bra kött kommer från kossor, gamla kossor, och jag misstänker att det som säljs som ”ungnöt” är tjurar man inte har någon användning för. Fast jag kan ha fel där. Hur som helst, bra nötkött kommer från gamla kossor, och ibland har man tur och kan hitta det i butiken bland köttbitarna med träigt handjurskött.

Hur skiljer man då på ko-kött och tjur-kött (ox-kött kan du glömma att nå’t är)? Det är i teorin inte så komplicerat: Ko-köttet har finare fiberstruktur än tjur-köttet och är därför mörare. Det är bara till att jämföra bitarna i köttdisken så upptäcker man efter ett tag skillnaden. Hur känner man igen kött från ett gammalt djur, kan man ju fråga sig då? Inte särdeles komplicerat det heller faktiskt: Kött från gamla djur har generellt sett mer insprängt fett än unga djurs kött har, och är mörkare, bryter mot brunt, till skillnad från ungdjurens rosa. Riktigt bra är det om fettet drar åt det gula hållet, för då är det förmodligen välhängt också. Den gula färgen kommer från karotenet i det gräs djuret betat.

Ytterligheterna är således rosa-aktigt till synes magert kött med grova fibrer från en ungtjur, som är segt och inte smakar ett skvatt, och brunaktigt kött med fina fibrer och gult insprängt fett från en gammal kossa, som är mört och smakar massor. Vet man det är det bara att välja.



Hugo lagar lördagslunch

Mat i allmänhet Posted on 2011-02-26 12:32

Efter en lång promenad i det grå senvinterljuset lagar Hugo lunchen idag. Han gör en av sina paradrätter, en pasta- och falukorvsgratäng, och han kan göra nästan allt själv, men kokande vatten på spisen är lite läskigt. Det tycker jag är helt okej att tycka när man är 10 år.

Det svåra med att lära en som Hugo att laga mat är balansen mellan lagom stora utmaningar, få känna att han behärskar det han gör utan att man själv ledsnar för mycket på den ringa variationen. Det viktigaste är att han tycker att det är kul och att han tycker att det blir gott. Och att han känner sig riktigt riktigt duktig. För det är han.

Nedan kan du hitta receptet på Hugos pasta- och falukorvsgratäng precis så som Hugo gör den. Ett recept anpassat efter vad en en tioåring klarar av.


Hugos pasta- och falukorvsgratäng (4 pers)

300 g Pasta (Sedani eller Tortiglioni – som vanligt, välj pasta gjord i bronsverktyg)

3 l Vatten

2 msk Salt

En stor kastrull


300 g Passerade tomater

3 dl Matlagningsgrädde

1 Vitlöksklyfta (skalad)

1 tsk Torkad rosmarin eller en kvist färsk

Salt och peppar

En stor bunke att blanda allt i


400 g Falukorv (Ungefär en halv ring)


2 st Mozzarella-ostar

1 msk Olivolja

En eldfast form

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader (varmlufts-ugn)

Häll vatten i kastrullen. Tillsätt salt och sätt på spisen.

När vattnet kokar häller du i pastan. Koka enligt anvisning på förpackningen.

Under tiden blandar du de passerade tomaterna och matlagningsgrädden i bunken.

Riv ner vitlöksklyftan i tomatsåsen och lägg i rosmarinen. (Om du använder färsk rosmarin ska du hacka bladen lite först.)

Salta och peppra. Smaka. Behövs mer salt eller peppar?

Skär falukorven i bitar ungefär lika stora som den färdigkokta pastan.

Skiva mozzarellan i 0,5 cm tjocka skivor.

Smörj en eldfast form med olivolja.

Nu bör pastan snart ha kokat klart. När den kokat färdigt slår du av vattnet.

Vänd ihop pastan och falukorvsbitarna med tomatsåsen i bunken, och sprid ut i den eldfasta formen.

Lägg på mozzarella-skivorna och ställ in formen i ugnen.

Gratinera i ca: 30 minuter, tills osten fått fin färg.

Servera med de grönsaker ungarna gillar.



Fredagskväll och ingen aning om vad man ska äta?

Mat som går fort Posted on 2011-02-25 21:37

Att göra massa komplicerade kok på fredagskvällen när alla är trötta efter veckans jobb och slit är ingen hit precis. Även om jag personligen tycker att hämtpizza eller de svenska barnfamiljernas paradrätt på fredagar (tydligen), tacos, kan vara rätt okej ibland, finns det alternativ. Om vi räknar bort hummer (utmärkt fredagsmat för övrigt) och andra kokta skaldjur finns ändå en massa mumsiga alternativ. Alternativ som tar max 20 minuter att laga till. Åtminstone om man fuskar bara lite och kör fredagsversionen.

Följande nödraket innehåller saker jag av ovan angivna skäl alltid har hemma. På fredagskvällen tycker jag nämligen att det är väl ambitiöst att använda färska vongole i skal. Burk-dito går bra. Fryst hackad persilja funkar utmärkt, och sambal badjak är enklare att portionera än färsk chili.

Linguine alle vongole (4 pers)

400g Linguine eller spaghetti (helst De Cecco eller annat märke pressat med bronsverktyg)

4 Vitlöksklyftor

Sambal Badjak efter smak och mod

2 burkar vongole med spad (65g musslor i varje)

1 knapp dl hackad persilja (fryst hackad går utmärkt en fredagskväll)

Någon dl olivolja

Ett par glas torrt vittvin (Moncaro, nr.22424, är ett utmärkt matlagningsvin)

Gör så här:

Sätt en stor gryta med 3 liter välsaltat vatten på spisen.

Hacka vitlöksklyftorna.

Värm upp någon dl olivolja i en vid stekpanna. När oljan är varm lägg i vitlöken och sambal badjak efter smak och mod. Stek vitlöken mjuk på ganska låg värme så att den inte bränns.

Koka pastan al dente enligt anvisningarna på förpackningen.

Slå i det vita vinet och spadet från musslorna i pannan. Låt det hela koka upp och reducera till hälften.

När pastan strax är klar lägger du i musslorna och den hackade persiljan i pannan med vitlök, chili (sambal), vin och musselspad.

Sänk värmen på musslorna så de bara hålls varma.

När pastan kokat klart slår du av vattnet, och blandar den med musselsåsen.

Servera bums i djupa tallrikar.

Ska serveras utan parmesan om man nödvändigtvis ska hålla sig till reglerna.

Drick ett gott svalt vitt vin till. Just idag tyckte jag att Torricella (nr. 7179) var osedvanligt mumsigt.



Vårt dagliga bröd

Åsikter och funderingar Posted on 2011-02-25 09:29

Jag är en brödmänniska. Jag älskar bröd. Ett schyst bröd och rödvin, sedan är jag rätt nöjd. Jag behöver inte så mycket mer. Nu blir ju det lite torftigt för barnen eftersom de inte dricker vin, och vatten och bröd ger inte samma associationer.

Tyvärr är det mesta industribakade brödet man kan köpa i vanliga affärer rätt ordentligt ointressant. Hur mycket luft som helst för att det ska bli stort och fint och väga ingenting. Det verkar vara samma deg i nästa allt bröd från respektive producent. Det är inte så roligt. Det butiksbakade brödet är lite bättre. Lite. Det är i varje fall nybakat, men det mesta har samma källa hos ett par bake-off-producenter. Hur mycket konserveringmedel och sån’t det är i de degarna vet jag inte. Det finns en del gott butiksbakat bröd, men det mesta bröd som är precis nybakat är gott. Skillnaden är hur det smakar efter ett par dagar.

Surdegsbröd har den finessen att de håller sig längre än bagerijästbakade bröd. De håller sig saftigare utan ett spår konserveringsmedel. Det är lite häftigt. De smakar mer, har bättre GI och den långa jäsningen gör dem lite segare och mer storporiga än bagerijästbakat. Många tycker att det verkar lite omständigt att baka surdegsbröd. Jag håller inte med helt och hållet. Personligare tycker jag inte att det är bökigare än bagerijäst-bröd, tvärt om. Det är fler relativt korta moment ja, och det behöver jäsa längre, men är mindre känsligt för en timmes jäsning hit eller dit. Dessutom bakar det mycket fortare i ugnen än bagerijästbröd.

Vill man börja baka surdegsbröd föreslår jag att man följer Martin Johanssons blogg. Har man ingen kultur man kan snacka till sig av en bekant följer man hans utmärkta instruktioner på ”En bra början”, det gjorde jag. Själv har jag helt slutat använda rågsurdegsgrunden utan börjar alltid med min vetesurdegsgrund. Jag har fått sjukt bra drag i den så den räcker för mig, och så slipper jag ha två surdegsgrunder i kylen.

En sak som gör stor skillnad är vilket mjöl man använder. Jag använder just nu bara mjöl från Saltå Kvarn (ekologiskt och stenmalet) och Finax, Manitoba Cream (hur oekologiskt som helst men obegripligt bra mjöl). Alltid ekologiskt när man gör sin surdegskultur och när man matar den, samt i fördegen när man gör sin levain eller poolish. I slutdegen använder jag Manitoba Cream som vetemjöl. Kombinationen Manitoba Cream och surdeg har jag upptäckt har fördelen att man kan ha mycket mer fullkornsmjöl (dinkel, råg etc) utan att det smular, jämfört med bagerijästbakat bröd.

Nu ska jag ta ut dagens bröd ur ugnen. Två dinkel-levainer.



Det här börjar ju bra

Mat som går fort Posted on 2011-02-23 19:31

Första dagen med den här bloggen börjar ju bra. En dag tidigare än planerat och inte med att jag har lagat mat. En förkylning jag ärvt från ungarna. En förkylning med klor och attityd med andra ord. Det är synd om mig. Så det så.

Utan den skulle jag just nu representerat ”firman” på avslutningsmiddagen på ett utbildningsprogram för en stor kund. Feber, hosta och ingen röst satte stopp för det. Hur som helst, det gav mig i alla fall ett tema för dagens inlägg: Äldste sonen kliver fram och lagar middag ”så pappa slipper när han är sjuk och synd om”.

Här följer således det första receptet på denna blogg. Ett recept som en tioåring fixar.

Spaghetti med körsbärstomater, mozzarella, basilika och ruccola (4 pers)
300-400g Spaghetti (helst De Cecco eller annan som pressats med bronsverktyg)
En ask körsbärstomater, eller två
En vitlöksklyfta
En kruka basilika
Ett par nävar ruccola
Salt
Peppar (gärna svart i detta fall, men det viktigaste är att den är nymald)
Olivolja

Gör så här:

Dela körsbärstomaterna och lägg dem i en bunke.
Riv vitlöken över tomaterna och slå på någon deciliter olivolja.
Skär mozzarellan grovt, och lägg ner den i bunken.
Vänd runt allt med en sked.
Salta och peppra efter smak, och låt stå helst i en timme eller två.
Koka pastan al dente enligt anvisningarna på förpackningen.
När pastan nästan kokat klart lägger du ner ruccolan och alla bladen från basilikan i bunken och vänder runt. Smaka av. Behövs mer salt eller peppar?
När spaghettin kokat klart, slå av den och vänd ihop den med innehållet i bunken. Gärna på ett större fat så att inte all mozzarella bara blir en klump.
Servera gärna en varm sommardag som lunch, eller som middag en onsdag i februari.